2、锅入菜籽油1000克烧至五成热 ， 下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香 ， 调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香 ， 盛出待用 。
3、先浇入鱼汤 ， 再淋入炒好的辣椒酱80克 ， 上火焗8分钟 ， 取出后带卡式炉上桌 。
4、砂锅盖夹上红绸缎大花 ， 上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩 。
鱼汤制作：
1、锅入菜籽油烧热 ， 倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢 ， 捞出纳入汤桶 。
2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白 ， 加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克 ， 继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合 ， 转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟 ， 关火打渣 ， 约得鱼汤20斤 。
3鲜香鱼头锅
原料：
千岛湖鱼头一个（约重2000克） ， 圆形红泡椒、葱段、姜片各5克 。
调料：
A料（白蔻50克 ， 小茴香25克 ， 花椒粒、孜然粒各10克 ， 鱼腥草25克 ， 紫苏叶25克 ， 丁香3克）
火锅老油100克 ， 白蔻5克 。
做法：
1、将羊骨汤熬至奶白色 ， 把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟 ， 倒入火锅中 ， 倒熬好的火锅老油 ， 撒入圆形红泡椒、葱段、姜片 ， 白蔻 ， 放入鲜鱼头上桌即可 。
火锅老油配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克 。
火锅老油炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上 ， 下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段 ， 炸干出味后捞出不要 ， 然后放豆瓣炒香至亮油 ， 再放所有的香料 ， 接着放豆豉 ， 醪糟和加工好的糍粑海椒 ， 炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣 ， 便可加入汤料中备用 。
注意事项：
1、在炒料之前 ， 不管是牛油还是菜油 ， 一定要用旺火熬成七、八成熟后 ， 再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜 ， 这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气 ， 油料溢出桶面造成浪费与安全事故 。
2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳 ， 这样才能上色 ， 出香味 ， 豆瓣炒的程度也最好 ， 嫩了 ， 有生豆瓣味 ， 浑浊 ， 老了色黑、味苦 。
3、香料的搭配要准确 ， 多了会喧宾夺主 ， 使油有一股药味 ， 使烫的食物有苦味和没香味 。
4、在把配料下完后 ， 必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好 ， 不然香味不会被提炼出来 ， 火锅老油颜色才能够红亮 。
【15道招牌鱼头菜 旺销不需要理由】
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