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什么|葡萄酒里都有什么？( 二 )

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葡萄酒中不同的酸也可以分别影响葡萄酒的风味 。 比如有些凉爽地区的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒在酿造时不会进行苹果酸-乳酸发酵 ， 因此酒中含量较高的苹果酸得以保留 ， 赋予酒款坚实的酸度 ， 从而形成独特的风格 。
6、 香气和风味物质
这类物质虽然含量只占葡萄酒体积的不到0.2% ， 却多达数百种 ， 是最为复杂的一类物质 。 也正是它们共同赋予了葡萄酒芬芳多变的香气和风味 。
什么|葡萄酒里都有什么？
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（图片来源网络）
葡萄酒中香气和风味物质的来源有以下4个：
（1）葡萄果实
在来自葡萄果实的香气和风味物质中 ， 比较常见的有甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）和莎草薁酮（Rotundone） ， 前者可以给长相思（Sauvignon Blanc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等品种带来青草、青椒的香气 ， 后者可给西拉（Syrah）和绿维特利纳（Gruner Veltliner）带来胡椒香气 。
（2）香气前体物质经发酵后形成
葡萄汁中的一些化合物被称为香气的前体物质（Precursors） ， 它们本身没有香气 ， 但经过发酵之后就会散发出香气 。 比如有的前体物质会和葡萄汁中的糖结合 ， 只有在发酵结束、糖分被消耗后才产生出香气 。
硫醇类（Thiols）和萜烯类（Terpenes）化合物就是这样两类由前体形成的香气物质 。 为长相思带来黄杨木风味（也被形容为黑醋栗芽孢、番茄叶等风味）的就是一种名为4MMP（4-mercapto-4-methylpentant-2-one）的硫醇类物质；萜烯类物质广泛存在于葡萄酒中 ， 赋予葡萄酒果香和花香 ， 比如麝香（Muscat）的葡萄香气就是由芳樟醇（Linalool）和香叶醇（Geraniol）带来的 。
（3）来自发酵或其副产物
有的香气和风味物质并不直接来自于葡萄 ， 而是由葡萄酒的发酵过程或发酵的副产物（如酒泥）产生的 。
酯类（Esters）是由葡萄酒中的酸类和醇类物质反应而生成的 ， 大多数来自发酵过程中的酵母活动 。 酯类物质可以带来新鲜的水果香气 ， 对于年轻的葡萄酒 ， 尤其是白葡萄酒来说十分重要 。 最常见的酯类物质是乙酸异戊酯（Isoamyl Acetate） ， 若含量较高可以赋予博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）等葡萄酒香蕉的香气；其他酯类物质也可以产生苹果、菠萝以及其他水果的香气 。 大多数酯类物质都不稳定 ， 在发酵后的几个月就会分解 。
什么|葡萄酒里都有什么？
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博若莱新酒
（图片来源：www.beaujolaisnouveau.fr）
乙醛（Acetaldehyde）来自乙醇的氧化 ， 它会掩盖新鲜的水果香气 ， 散发出一种略显陈旧的气味 。 这种气味在大多数酒款中被认为是一种缺陷 ， 但却是西班牙著名的菲诺（Fino）雪莉酒（Sherry）中的典型风味 。
二乙酰（Diacetyl）主要产自苹果酸-乳酸发酵 ， 是葡萄酒中黄油风味的主要来源 。
在某些条件下 ， 酵母也可能在发酵或酒泥陈酿的过程中产生还原性的硫化物 ， 给葡萄酒带来类似点燃的火柴等气味 。
（4）其他来源
除了上述来源之外 ， 有的香气和风味物质还可以通过其他途径进入葡萄酒 。 比如赋予葡萄酒香草香气的香草醛（Vanillin）就来自新橡木桶；在有的产区 ， 桉树中的桉叶油素（Eucalyptol）会挥发并被附近种植的葡萄果皮上的蜡质层吸收 ， 从而为葡萄酒带来桉树叶的香气 。
7、 酚类物质
酚类物质（Phenolics）是一类主要来自葡萄的果皮、果梗和种子的物质 ， 约占葡萄酒体积的不到0.4% ， 包括花青素（Anthocyanins）和单宁（Tannins） 。 其中 ， 花青素是赋予红葡萄酒和桃红葡萄酒颜色的关键物质；单宁则在红葡萄酒的平衡与结构中扮演着极为重要的角色 。

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