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什么|葡萄酒里都有什么？

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葡萄酒可以说是一种神奇的饮料 ， 明明只是使用葡萄为原料酿造而成 ， 却很少直接表现出葡萄的特点 ， 而是有着花朵、香料和其他水果等千变万化、层出不穷的香气和风味 。 那么 ， 你知道这种神奇的饮品是由什么组成的吗？不同的物质又能给葡萄酒带来怎样的变化呢？今天我们就来一探究竟 。
什么|葡萄酒里都有什么？
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（图片来源网络）
葡萄酒由一系列复杂的物质组成 。 在这些物质当中 ， 有的直接来自葡萄 ， 有的则是在葡萄酒的发酵、熟成等酿造过程中形成的 。 以常见的静止葡萄酒为例 ， 主要的物质有如下几类：
1、 水
水是葡萄酒中含量最高的物质 ， 占到了70-90% 。 它是葡萄酒中大部分物质的溶剂 ， 也是决定了葡萄酒可流动性的重要因素 。
2、 乙醇
乙醇（Ethanol）即我们俗称的酒精 ， 它是在葡萄酒的发酵过程中形成的 ， 也是葡萄酒中含量最高的醇类物质 。 一般来说 ， 乙醇含量会标注在酒标上 ， 也就是我们常说的酒精度 ， 通常在8-22%（加强型葡萄酒的酒精度会偏高） 。
什么|葡萄酒里都有什么？
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（图片来源：www.sherry.wine）
乙醇气味略甜 ， 可以给葡萄酒带来一些甜味和苦味 ， 同时也可以增加葡萄酒的酒体 。 超过14.5%的酒精度会降低香气物质的挥发性并增加苦味感 ， 因此酒精度在14.5%以上的葡萄酒需要更浓郁的果味以平衡酒精度 。
除了乙醇之外 ， 葡萄酒中还有少量的高级醇 ， 这些物质具有辛辣气味 。
3、 甘油
在干型葡萄酒中 ， 甘油（Glycerol）是含量仅次于水和乙醇的物质 。 它来自于葡萄果实中的糖 ， 尝起来略带甜味 ， 可以增加葡萄酒的柔和质感以及酒体的饱满度 。 在贵腐（Noble Rot）葡萄酒以及使用二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）酿造的葡萄酒中 ， 甘油含量相对更高 。
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二氧化碳浸渍法
（图片来源：www.beaujolais.com）
4、 糖
葡萄酒中的含糖量取决于葡萄酒的风格 ， 一般在0.1-20%不等 。 在甜型葡萄酒中 ， 糖分是很重要的组成部分 ， 比如苏玳（Sauternes）甜白葡萄酒的含糖量通常高达150g/L；不过即使在干型葡萄酒中 ， 通常也会有很少的未发酵的糖分（约2-3g/L） 。 除了给甜型葡萄酒带来甜味之外 ， 糖分还可以增加葡萄酒的酒体 。
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苏玳产区
（图片来源网络）
5、 酸
葡萄酒中最主要的酸为酒石酸（Tartaric Acid）和苹果酸（Malic Acid） ， 这两种酸都来自葡萄本身 ， 共同占据了葡萄酒中酸含量的约2/3 。 而乳酸（Lactic Acid）和醋酸（Acetic Acid）等其他酸则是在酒精发酵或苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）中产生的 。 葡萄酒中的全部酸约占葡萄酒体积的0.3-1% 。
酸是葡萄酒结构的重要组成部分 ， 它可以给葡萄酒带来清爽的口感 ， 并且可以平衡果味和甜酒中的糖分 。 不过酸度过高的话 ， 葡萄酒的口感会变得尖刻；过低的酸度则会让葡萄酒口感松弛 。
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酒石酸结晶
（图片来源网络）
此外 ， 葡萄酒中的酸与糖还会共同决定一款酒尝起来是否有甜味 。 比如有些德国的雷司令（Riesling）葡萄酒因其较高的酸度 ， 即使含糖量达到9g/L ， 依然尝不出甜味；而其他的葡萄酒含糖量超过4g/L的话 ， 通常就不属于干型葡萄酒了 。

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