饺子是北方人过年必备的节日美食 ， 除夕要吃“守岁饺子”；初一一大早要吃“请神饺子”；初三要吃“迎财神饺子”；初五要吃“破五饺子”；初七要吃“管小人饺子”；十五还要吃“天官赐福的”饺子 。
可以说整个正月里需要吃饺子的日子很多 ， 而饺子要想好吃自然是体现在馅料上 ， 因此调制饺子馅和选肉就变得尤为关键 。
猪肉馅是调制饺子馅百搭的食材 ， 不论是跟各种蔬菜搭配调成荤素馅的饺子 ， 还是纯肉或跟海鲜搭配调成海鲜馅的 ， 这过年吃饺子用到猪肉馅的地方很多 。
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猪肉的各部位肉质和味道有很大区别 ， 选择不好包饺子的猪肉 ， 做出来的饺子很可能会出现肉质干柴或者过于油腻的情况 ， 因此过年包饺子一定要选好合适的部位 。
包饺子选肉 ， 内行人专选猪身上这“3个部位” ， 这样包出来的饺子肉馅不干不柴 ， 而且润滑鲜香还不油腻 。
1.后臀尖
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猪肉的后臀是猪身上肉质最厚的部位 ， 这个部位的肉因为经常运动 ， 所以肌肉含量高 ， 筋膜也比较多一些 。
位于尾根骨下的后臀尖肉质细嫩 ， 里面含有少量的筋膜 ， 脂肪分布的也比较均匀 ， 这块肉不仅适合煎炒烹炸 ， 用来入馅包饺子也是绝佳的选择 。
选用后臀尖入馅的时候 ， 可以把上面白色的筋膜剔除 ， 然后斩剁成馅 ， 因为这块肉比较瘦一些 ， 所以在最后添加食用油时量可以略大一些 ， 这样肉馅会更加嫩滑鲜香 。
2.猪梅花肉
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猪的梅花肉位于猪脖子后脖颈这一块 ， 这块肉上面布满雪花一样的脂肪 ， 肉质嫩滑鲜香 ， 属于猪身上仅次于里脊的一块肉 。
梅花肉肥瘦相间 ， 里面的脂肪并不多 ， 因此用它制作出的肉馅 ， 不仅不会干柴 ， 还鲜嫩润滑没有异味 。
用猪梅花肉调制肉馅时 ， 食用油的添加量无需太多 ， 因为这块肉本身就含有脂肪 ， 但是不像五花肉那么油腻 。
3.下五花
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猪肉贴近肚皮部位的下五花肉 ， 这块肉属于五花三层 ， 肉质软嫩脂肪还不是太高 ， 这比猪肉靠近脊背处的上五花肉要好很多 。
下五花肉很好识别 ， 也就是一般下五花肉的皮上都有奶头 ， 而且下五花摸上去是软软的 ， 这点在购买的时候很容易分辨出来 。
下五花肉不仅包饺子入馅非常不错 ， 制作红烧肉和卤肉时也是很好的食材 ， 因为这块肉肥瘦掺杂 ， 吃起来还不是那么的油腻 。
4.包饺子调肉馅的几个小窍门
一 ， 肉馅是先调味还是先打水
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调制猪肉馅和其它肉馅时 ， 一定要选择先调味后打水 ， 因为调料中的盐分可以破坏肉类中的细胞使其收缩 ， 如果后调味很容易使肉馅出水和不入味 。
正确调制肉馅的方法是把调料先加入肉馅中 ， 然后按顺时针搅打上劲 ， 这样肉馅入味后再分次打水就不会使肉馅出水和味道过于寡淡 。
二 ， 调制肉馅时最好选用葱姜花椒水
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调制肉馅时不加葱姜末 ， 而是用葱姜花椒水来代替代替葱姜调味 ， 这样可以避免吃饺子吃到葱姜的刺激 ， 以及去腥増香的效果会更好 。
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