【走油肉|寻味上海丨皮皱肉香的“佬街佬味”走油肉】作为上海人餐桌上的宠儿 ， 到底什么样的走油肉才算是好的走油肉呢？知名熟食品牌“佬街佬味”负责产品研发顾问的徐建华给出了答案：要“五层”花肉分布均匀 ， 表皮起皱才算是合格的走油肉 。
文章图片
要想做出皮皱入味、卖相又好的走油肉 ， 食材的选择格外重要 。 除了带骨带皮的五层五花肉外 ， 对肉的要求甚至需要精确到小数点 。 皮下肥膘厚度不超过一点五公分的肉 ， 经过230度高温的烹炸 ， 油脂慢慢渗出 ， 肉身微微萎缩 ， “走油”八分钟后 ， 一点五公分的五花肉增一分则厚 ， 减一分则瘦 ， 刚好能达到最佳的脂肪比例 。
文章图片
将五花肉捞出后浸入冰水 ， 巨大的温差让肉内外迅速收缩 ， 走油的同时 ， 肉皮表面开始起泡 ， 再次将它放入高温中烹炸 ， 如此反复 ， “三进三出”后 ， 肉皮表面已经泛起诱人的褶皱 。 此时 ， 将走油肉放入卤汁中炖煮 ， 入味后放入蒸箱蒸制四十分钟即可 。 成熟后的肉颜色赤红透亮 ， 一口咬下肥瘦相间 ， 肥而不腻 ， 柴糯相间 ， 口感回味妙不可言 。
文章图片
当冷热菜品齐备 ， 家人围炉 ， 在这个万家灯火的夜里 ， 把每一克柴米油盐 ， 都量化成了温馨的人间烟火 。 更多美味故事 ， 尽在新闻综合频道周四、周六晚22:30《寻味上海》 。
（看看新闻Knews采访人员：康万郡 实习编辑：张徐俊）
推荐阅读
- 虎皮|年夜饭做梅菜扣肉，切记“先煎后泡”，片片起“虎皮”，酥烂香醇
- 加入适量|这菜看起来老，吃起来却很嫩，放点肉一起炒，肉香菜更香，真好吃
- 熨斗|合肥探店：N2U熨斗烤肉这服务真的没谁了，完全解放双手
- 因为|衡水市人民医院卫生科普：春节不长肉 饮食小妙招
- 美食|轻食早午餐，热量仅272大卡，吃得饱不长肉，春节做个健康瘦美人
- 含油|【生活提醒】长肉最猛3种主食，米饭馒头都靠边！常吃肝变硬、癌上门！
- 花椒|这样做出来的回锅肉真是一点也不腻，还巨省钱，真是知道的太晚了
- 做法|谁说五花肉只能做红烧肉？做成这样保证皮酥脆，吃起来超过瘾！
- 桂皮|五花肉5种最好吃的做法，每种都简单美味，看看你喜欢吃哪种？
- 花椒|蒜泥白肉的正宗做法，配方配料全都告诉你，学会可以开店了