小时候的除夕年夜饭 ， 餐桌上总会有一道过瘾解馋的“大肉菜” ， 或是梅菜扣肉 ， 又或是粉蒸肉、腐乳肉 ， 蒸的香浓酥软的大肉片让人看着满心欢喜 ， 用筷子小心翼翼的夹起来 ， 亮晶晶闪着诱人食欲的油光 ， 掰开一个软和的大馒头 ， 把肉片夹在中间 ， 用力的咬上一大口 ， 那种满足感真是山珍海味也替代不了 ， 而梅菜扣肉就是我最喜欢吃的一种 。
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梅菜是广东客家地区的特产 ， 用新鲜的梅菜经过腌制、脱盐、晾晒等工艺制作 ， 有一种让人难忘的特殊香味 ， 经过长时间的蒸制 ， 梅菜的味道融入进五花肉的每个地方 ， 猪肉本身的腥味、杂味被一扫而空 ， 做出来的梅菜扣肉肥而不腻 ， 香味袭人 ， 入口即化 ， 堪称是下饭菜中的神器 ， 解馋菜中的极品 。
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制作优良的梅菜扣肉 ， 是一定要有“虎皮”的 ， 凹凸不平的“虎皮”出现在五花肉的肉皮上 ， 顿时肥腻的感觉能抵消一大半 ， “虎皮”是依据热胀冷缩的原理 ， 将五花肉高温油炸后投入冷水 ， 温度的剧烈变化让肉皮表面产生凹凸感 ， 在家制作梅菜扣肉只需要少量的油煎即可 ， 也没有必要非得油炸 ， 记住“先煎后泡” ， 保证片片起“虎皮” ， 吃起来酥烂香醇 ， 一点也不会比饭店的大厨做的差 。
【虎皮|年夜饭做梅菜扣肉，切记“先煎后泡”，片片起“虎皮”，酥烂香醇】
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【梅菜扣肉】 所用食材：五花肉、梅菜、葱姜蒜、生抽、味极鲜、老抽、蚝油、糖、鸡粉、盐 。
1、五花肉选合适的大小 ， 大约长条形8厘米宽度的为佳 ， 提前用喷枪炙烤一下表皮 ， 尤其是要把猪毛烧干净 ， 冷水放入煮锅中 ， 加入一些姜片、料酒 ， 水开后继续煮5分钟捞出控水 。
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2、五花肉表皮朝上 ， 用竹签扎一些密集的小孔 ， 用厨房用纸将渗出的油脂吸干净 。
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3、五花肉表皮抹上一层老抽 ， 放置一会 ， 略微干了再抹上一层备用 。
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4、锅中多一些的油 ， 将五花肉表皮朝下油煎 ， 煎到焦黄后捞出 ， 迅速投入到冷水中 。
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5、在冷水中浸泡大约10分钟左右 ， 表面的虎皮已经比较明显了 ， 捞出控干水分 。
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6、将肉切成1厘米左右厚度的大肉片 ， 放入碗中加适量的鸡粉、蚝油、盐、糖腌制10分钟入味 ， 糖可以略微多一些 。
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7、干梅菜多冲洗几次 ， 将砂砾冲洗干净 ， 温水浸泡20分钟左右 ， 捏干水分 ， 锅中适量的油 ， 将葱姜蒜下锅后炒香 ， 加入梅菜 ， 加入生抽、味极鲜和适量的盐翻炒均匀 ， 收干水分后盛出备用 。
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