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提浆月饼的介绍-提浆月饼的做法

小知识

虽然提浆月饼外形像广式月饼 ， 但是内馅却比广式少了很多 ， 少了肉馅就多加了一些面粉 ， 而且还有一股特有的香气 ， 其香气来源于内馅拌有麻油 ， 所以吃起来给人又香又扎实的感觉 。

提浆月饼的介绍-提浆月饼的做法


提浆月饼的介绍-提浆月饼的做法
提浆月饼的介绍
提浆月饼是北京的传统月饼 ， 其外形与广式月饼相像 ， 所谓的提浆月饼是指月饼的皮面的一种制作方法 ， 说通俗点“提奖”就是熬糖浆 ， 另外在皮面中还要加入一定比例的大油 ， 起到酥松的作用 。 如果是回民 ， 则将大油换成黄油 。 其馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等 。 特点是外皮油润细腻 ， 松软适口 ， 耐贮存 。
提浆月饼名字的由来
提浆月饼之所以叫此名 ， 是由于提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮 ， 在熬制饼皮糖浆时 ， 需用蛋白液提取糖浆中的杂质而得名 。
所谓的提浆 ， 其实提的是糖浆 ， 是简单的面粉、糖浆、麻油等调和而成 ， 但这确是提浆月饼成败的关键 ， 因为这一工序直接影响到月饼表皮的颜色 ， 浆太浓表皮会焦黑 ， 太稀面皮不容易着色 ， 所以不要校捍这提浆 。 不过 ， 随着现在白砂糖糖品质纯净 ， 所以 ， 现在的提浆月饼已经不提浆了 。
【提浆月饼的介绍-提浆月饼的做法】提浆月饼的分类
提浆月饼虽是老北京的传统 ， 但是其分类却有鲁式月饼和京式月饼之分 ， 鲁式月饼也叫平式月饼 。
提浆月饼的特色
虽然提浆月饼外形像广式月饼 ， 但是内馅却比广式少了很多 ， 少了肉馅就多加了一些面粉 ， 而且还有一股特有的香气 ， 其香气来源于内馅拌有麻油 ， 所以吃起来给人又香又扎实的感觉 。 所以 ， 提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多 ， 而且由于因为少了许多油与糖 ， 提浆月饼放在室温中 ， 足足可以保鲜一个月 ， 但是提浆月饼也有缺点 ， 最大的缺点是会掉渣 ， 而且掉的不少 。
提浆月饼的做法
传闻提浆月饼又香又甜、不油不腻 ， 是“老北京”的最爱 ， 重要的是提浆月饼的做法其实及其简单 ， 以下向大家介绍的提浆月饼的做法！
材料：
糖浆：麦芽糖、白砂糖、水 。
饼皮：面粉、香油、糖浆 。
百果馅：熟面粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干、糖桂花、白糖 。
表面刷液：全蛋液适量 。
做法：
Step1：熬制糖浆 。 准备好材料后 ， 将水和白砂糖倒入锅里 ， 用中火加热边搅拌至白砂糖全部溶解 。 然后加入麦芽糖搅拌 ， 待沸腾后 ， 改用小火再煮1分钟即可关火冷却成糖浆 。 该糖浆制成后应呈浅黄色 ， 透明无杂质 。
Step2：制作百果馅 。 将桃仁、瓜子仁等馅料准备好 ， 加入香油和糖桂花、白糖以及熟面粉和匀 ， 在揉成团均分成小球形即可做成百果馅 ， 注意熟面粉不要一次全部倒入 ， 应该一边倒一边搅拌 ， 直到馅料达到合适的软硬程度 。
Step3：制作饼皮 。 在面粉里倒入香油拌匀 ， 再倒入做好的糖浆 。 然后用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团 ， 注意糖浆也不要一次性全部倒入 ， 先倒2/3 ， 剩下的根据实际情况酌情加入 ， 直到面团达到合适的软硬程度 。
Step4：取一个饼皮面团 ， 用手掌压扁 ， 放1个馅料在饼皮上 ， 用饼皮把馅料包起来 ， 并慢慢往上推 ， 直到完全收口 。
Step5：在月饼模里撒上一些干面粉 ， 晃一晃 ， 使模具内部沾满面粉 ， 再将多余面粉倒出后将 。 包好的面团放进撒过粉的月饼模里 ， 用手掌压月饼就出来了 。

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