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爆鱼的做法-爆鱼的营养价值

小知识

爆鱼又称熏鱼 ， 是人们非常喜爱的特色鱼制品 。 它的制作工艺和配料简便 ， 色、香、味俱美 ， 宜于直接食用 。 宴席上常作冷盘、拼盘 ， 也可作炒菜烧菜或汤类的配料 ， 是较高档的水产熟食品之一 。

爆鱼的做法-爆鱼的营养价值


爆鱼的做法-爆鱼的营养价值
爆鱼的做法
原料配方：
鱼块1千克 ， 红酱油3～6千克 ， 精盐1～2千克 ， 黄酒 ， 茴香 ， 桂皮 ， 白糖 ， 植物油适量 ， 姜汁 ， 葱 ， 味精少许；
原料选择：
爆鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等 。 但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的 ， 其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳 。 原料鱼的鲜度好坏 ， 将直接影响到制品的风味和质量 ， 加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高 ， 至少应是冰鲜或冻鱼的一级品 ， 如有鲜活鱼则更好；
原料处理：
新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻） ， 刮去鱼鳞 ， 剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏 ， 淡水鱼切不可破胆囊 ， 以免胆汁污染鱼肉 ， 造成苦味 。 原料处理好后再用清水洗涤干净 。 如系活鱼 ， 则宜用热水洗涤、拧净的揩布 ， 揩除腹腔内的血污、黑膜等 ， 以免用水洗使营养成分流失 ， 降低成品鲜味；
开刀切块：
一般以大鱼为原料 ， 经处理后 ， 先切去鱼头 ， 纵劈为两片（与鱼块加工相同）；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片（一条带脊骨 ， 一条不带脊骨） 。 如鱼大片阔 ， 可再分别剖出二条肚肉 ， 再与鱼块同样加工 。 若腹腔内侧发现有印胆（淡水冻鱼常易发生印胆） ， 应用刀除去 。 接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右（鱼块厚度）的斜刀块 ， 做到鱼块的厚薄均匀 ， 大小一致 ， 使成品美观；
油炸：
浸汁后沥干的鱼块 ， 及时进行油炸 。 一般采用植物油为佳 ， 油锅火要旺 ， 温度要高 ， 但不要太高 ， 严防鱼块表面炸老、炸焦 ， 一般控制在180℃左右 。 每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右 。 油炸时 ， 待鱼块上浮后随即翻动抖散 ， 以防鱼块粘连 。 炸至鱼块坚实 ， 呈棕色或棕褐色为止 ， 约需3～5分钟；
调味：
油炸好的鱼块 ， 捞出沥油片刻 ， 趁热浸入调味液中约5分钟左右 ， 捞出沥汤 。 调味液的配制 ， 根据需用量 ， 取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱 ， 加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右 。 取汤液 ， 加入白砂糖煮开溶化 ， 然后再加黄酒、味精等搅匀备用 。
冷却包装：
经调味后的鱼块 ， 沥干后放在通风处冷却凉透 ， 然后进行包装；
1：塑料食品袋包装：一般加工后当天或几天短时间内销售的成品 ， 可用普通塑料食品袋按不同数量规格进行包装 ， 分为100克、250克、500克等小包装；
2：质量标准编辑爆鱼鱼块大小大致均匀 ， 呈酱红褐色 ， 富有光泽 。 鱼肉组织紧密 ， 软硬适度 ， 香味浓郁 ， 甜美可口 ， 咸淡适中 。 包装卫生、美观 。
爆鱼的营养价值
1：爆鱼含有丰富的不饱和脂肪酸 ， 对血液循环有利 ， 是心血管病人的良好食物；
2：爆鱼含有丰富的硒元素 ， 经常食用有抗衰老、养颜的功效 ， 而且对肿瘤也有一定的防治作用；
3：对于身体瘦弱、食欲不振的人来说 ， 爆鱼肉嫩而不腻 ， 可以开胃、滋补 。
爆鱼的简介
【爆鱼的做法-爆鱼的营养价值】爆鱼又称熏鱼 ， 是人们非常喜爱的特色鱼制品 。 它的制作工艺和配料简便 ， 色、香、味俱美 ， 宜于直接食用 。 宴席上常作冷盘、拼盘 ， 也可作炒菜烧菜或汤类的配料 ， 是较高档的水产熟食品之一 。 江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜 ， 或自己动手做 ， 或外面买回来 ， 少不了的要有一大盘爆鱼 。 而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的 。 江南的爆鱼有多种做法 。

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