勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。 在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。 有很多淀粉都适合勾芡 ， 它们都有各自的特点 。
家庭主妇必备的勾芡技巧
掌握勾芡的技巧 ， 就能做出美味诱人的菜肴 。
勾芡的技巧
1、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉 ， 家里一般用的淀粉都是用土豆制成的 ， 也有用绿豆磨制而成的 。 淀粉吸湿性强 ， 还有吸收异味的特点 ， 因此应注意保管 ， 应防潮、防霉、防异味 。 一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜 。
2、掌握好勾芡时间
一般应在菜肴九成熟时进行 ， 过早勾芡会使卤汁发焦 ， 过迟勾芡易使菜受热时间长 ， 失去脆、嫩的口味 。
3、勾芡前要先将菜肴调制好
用单纯粉汁勾芡时 ， 必须先将菜肴的口味 ， 色泽调好 ， 然后再淋入湿淀粉勾芡 ， 才能保证菜肴的味美色艳 。
4、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多 ， 卤汁易粘在原料上 ， 不能达到增鲜、美形的目的 。
5、菜肴汤汁要适当
汤汁过多或过少 ， 会造成芡汁的过稀或过稠 ， 从而影响菜肴的质量 。
6、烹调中的明油芡
烹调中还有明油芡的要求 ， 即在菜肴成熟时勾好芡以后 ， 再淋入各种不同的调味油 ， 使之溶合于芡内或附着于芡上 。 对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用 。 使用时两者要结合好 ， 要根据菜肴的口味和色泽要求 ， 淋入不同颜色的食用油 ， 如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意 ， 一定要在芡熟后淋入 ， 才能使芡亮油明 。 一次加油不能过多过急 ， 否则会出现泌油现象 。 由于烹调方法不同 ， 加油的方法也不同 。 一般熘、炒菜肴 ， 多在成熟后边颠勺边淋入明油 。 干烧菜 ， 菜是在出勺后 ， 将勺内余汁调入油泻开 ， 浇淋于菜肴上面 。 明油加入芡汁后 ， 搅动颠翻不可太快 ， 避免油芡分离 。
勾芡的淀粉
1、甘薯淀粉：特点是吸水能力强 ， 但粘性较差 ， 无光泽 ， 色暗红带黑 ， 由鲜薯磨碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成 。
2、马铃薯淀粉：目前家庭一般常用的淀粉 ， 是由马铃薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的 ， 特点是粘性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。
3、绿豆淀粉：最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。 它是由绿豆水涨磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特点是粘性足 ， 吸水性小 ， 色洁白而有光泽 。
【家庭主妇必备的勾芡技巧】4、小麦淀粉：麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特点是色白 ， 但光泽较差 ， 质量不如马铃薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。
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