绿豆皮中含有大量的多酚类物质， 它们只要接触氧气， 就非常容易氧化成醌类物质， 并继续聚合成颜色更深的物质 。 因此， 在熬绿豆汤时应该盖上锅盖， 尽量减少绿豆与氧气的接触面积， 避免发生氧化 。
熬汤时最好盖上锅盖-教你煮绿豆不让汤变红
熬汤时最好盖上锅盖
熬过绿豆汤的人都有这样一个共识， 那就是绿豆汤很容易变色， 开始熬出来的是碧绿的汤， 倒出来不一会儿就变成了红色 。 不同颜色的绿豆汤有啥区别呢？
红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤 。
颜色越红， 抗氧化能力越低 。 一般来说， 抗氧化能力越强的豆汤， 其解暑效果越好 。 也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤 。 以下4个方法能帮你熬出绿色的豆汤 。
几滴柠檬汁帮绿豆汤保持绿色 。
研究发现， 酸碱度也能极大地影响汤的变色效果 。 北方的自来水是碱性水， 熬绿豆汤之后变色特别快， 倒出绿豆汤后， 两分钟内就能看到明显的颜色变化 。 但在自来水中加入醋或柠檬汁后， 熬出来的绿豆汤颜色变化很校因此， 如果用自来水来熬绿豆汤， 可以在水中加入半勺白醋， 或挤入几滴柠檬汁， 但注意不能加太多， 否则汤会变酸， 影响口感 。
水沸时放入， 煮8分钟 。
煮绿豆汤的方法是先煮沸水， 然后放入绿豆， 继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤 。 因为此时汤的颜色为碧绿色， 溶出的物质主要是豆皮中的活性成分， 而且氧化程度最低， 清热能力最强 。 倒出汤后， 余下的豆子可以继续煮成绿豆沙， 或加大米煮成绿豆粥 。
用纯净水熬， 不容易变色 。
中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤 。 结果发现， 不同水质熬制的绿豆汤颜色不同 。 蒸馏水颜色最绿， 而且长期不变 。 其次分别是纯净水和矿泉水 。 自来水熬绿豆汤颜色变化最快， 在接触空气后几乎每一分钟都明显变深， 很快就变成红色 。 因此， 熬绿豆汤时最好用纯净水 。
熬汤时最好盖上锅盖 。
【熬汤时最好盖上锅盖】绿豆皮中含有大量的多酚类物质， 它们只要接触氧气， 就非常容易氧化成醌类物质， 并继续聚合成颜色更深的物质 。 因此， 在熬绿豆汤时应该盖上锅盖， 尽量减少绿豆与氧气的接触面积， 避免发生氧化 。
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