许多食物已有固定的搭配模式 , 使营养素起到互补作用 , 即餐桌上的黄金搭配 。 如海带炖肉汤 , 酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应 , 这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品 。 为使汤的口味纯正 , 一般不用多种动物食品同煨 。
煲汤时火候要适当-教你如何健康煲汤
教你如何健康煲汤
怎样煲汤才最科学呢?怎样才能煲出营养好汤呢?下面 , 我们就来给您介绍 , 煲汤时需要注意的九个事项 。
煲汤时需要注意的九个事项:
选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在 。 用于制汤的原料 , 通常为动物性原料 , 如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 。 采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少 。 这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等 , 家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物 , 是汤鲜味的主要来源 。
【煲汤时火候要适当-教你如何健康煲汤】食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀 , 鱼吃跳”的时鲜 。 现在所说的鲜 , 是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时 , 此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸 , 味道也最好 。
喝汤时间有讲究
“饭前喝汤 , 苗条健康”;“饭后喝汤 , 越喝越胖” , 这有一定的道理 。 吃饭前 , 先喝汤 , 等于给胃肠加润滑剂 , 中途不时喝点汤水 , 有助食物稀释和搅拌 , 有益于胃肠对食物的吸收和消化 。 同时 , 吃饭前先喝汤 , 让胃部分充盈 , 可减少主食的摄入 , 避免过多摄入能量 。 而饭后喝汤 , 容易引起营养过剩 。
应该加多少水
这可是煲汤的关键 。 研究发现 , 原料与水分别按1:1、1:1.5、1:2等不同的比例煲汤 , 汤的色泽、香气、味道大有不同 , 结果以1:1.5时最佳 。 对汤的营养成分进行测定 , 此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高 , 甚至高于用水较少时 。 这是因为水的加入量过少 , 原料不能被完全浸没 , 影响了汤中营养成分的浓度 。 随着加水量的增加 , 汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降 。 但是 , 汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高 。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸 , 小火慢煨 。 这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 , 使汤鲜醇味美 。 只有用小火长时间慢炖 , 才能使浸出物溶解得更多 , 既清澈 , 又浓醇 。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂 , 又是传热的介质 。 水温的变化、用量的多少 , 对汤的风味有着直接的影响 。 用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍 , 同时应使食品与冷水一起受热 , 即不直接用沸水煨汤 , 也不中途加冷水 , 以使食品的营养物质缓慢地溢出 , 最终达到汤色清澈的效果 。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式 , 使营养素起到互补作用 , 即餐桌上的黄金搭配 。 如海带炖肉汤 , 酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应 , 这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品 。 为使汤的口味纯正 , 一般不用多种动物食品同煨 。
注意调味用料投放顺序 , 特别注意熬汤时不宜先放盐 。 因盐会使原料中水分排出 , 蛋白质凝固 , 鲜味不足 。 通常60℃~80℃温度易引起部分维生素破坏 , 而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃ 。 故在汤中加蔬菜应随放随吃 , 以减少维生素C破坏 。 汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品 , 使其别具特色 , 但注意用量不宜太多 , 以免影响汤的原味 。
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