凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一 ， 并能调制出多种口味 。 此外 ， 凉拌时加放食醋 ， 有利于维生素C的保存 ， 加植物油有利于胡萝卜素的吸收 ， 加葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率 ， 并有杀菌作用 。
烹调时味精要后放-厨房里的禁忌
厨房里的禁忌
沸水焯料
对于某些含有草酸较多的蔬菜（比如菠菜、苋菜等）来讲 ， 用沸水焯一下是很有必要的 ， 因为通过水焯可以除去食物中较多的草酸 ， 减少形成结石的几率 ， 而且有利于钙、铁在体内的吸收；但在原料出水后 ， 不要挤去汁水 ， 否则会使水溶性维生素大量流失 。 不过不需要水焯的蔬菜 ， 尽量不要焯 ， 这样可以减少蔬菜经过水焯后一部分维生素的损失 。
【烹调时味精要后放-厨房里的禁忌】旺火急炒
各种副食原料通过旺火急炒的方法 ， 往往缩短了菜肴的加热时间 ， 进而降低原料中营养素的损失率 。 例如 ， 猪肉中含有丰富的维生素B1 ， 如果将猪肉切成丝 ， 旺火急炒 ， 其维生素B1的损失率约为13% ， 而切成块 ， 用文火炖 ， 则维生素B1的损失率则约为65% 。
味精后放
味精长时间受高温蒸煮 ， 不仅会导致鲜味丧失 ， 而且还会产生有毒物质 。 所以应当在菜或汤出锅前放入味精 ， 这样不仅溶解快 ， 分解均匀 ， 而且味道鲜美 。 此外 ， 鸡、虾、鱼等本身就有独特的鲜味 ， 因而烹调时就不必再放味精了 。
先糖后盐
在做糖醋鲤鱼等菜肴时 ， 应当先放糖后放盐 ， 否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而导致糖难于渗透 ， 从而造成外甜里淡 ， 大大影响了菜肴的味道 。
出锅放醋
蔬菜炒好即将出锅时 ， 适当放入一些醋 ， 往往既可以保色增味 ， 又能保护食物原料中维生素少被破坏 。 此外 ， 烹调动物原料时 ， 也可以先放一点儿醋 ， 能使原料中的钙被醋溶解得多一些 ， 从而促进钙被人体的吸收和利用 。
忌讳加碱
碱会造成食物中维生素和矿物质等营养物质的大量损失 ， 特别是维生素B1几乎全部损失掉 ， 维生素B2也会损失一半左右 。 因此 ， 烹制各种食物时 ， 尽量不要加碱 。
热锅凉油
先将锅烧热了然后再放油 ， 一般以油温在油面波动时下料为宜 。 这是因为高温加热可以使油脂中维生素A被破坏 ， 同时高温加热后脂肪被氧化 ， 其中的必需脂肪酸也遭到破坏 ， 因此 ， 炒菜时油温不宜太高 。
勾芡收汁
勾芡收汁可使汤汁浓稠并与菜肴充分地融合 ， 这样既可以避免营养素的流失 ， 又能够使菜肴味道美味可口 ， 特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基 ， 它具有保护维生素C的作用 。
多蒸少炸
蒸食物可以比较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素 。 用微火、沸水上笼蒸的方法蒸食物 ， 食物中维生素的损失最少；而炸食物要求油温较高 ， 高温油对一切营养素均有不同程度的破坏 。
凉拌最好
凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一 ， 并能调制出多种口味 。 此外 ， 凉拌时加放食醋 ， 有利于维生素C的保存 ， 加植物油有利于胡萝卜素的吸收 ， 加葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率 ， 并有杀菌作用 。
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