为使肉丝、肉片嫩滑， 炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌， 这时常会出现炒肉粘锅的现象， 这主要和锅内温度和油温有关 。 最好的解决办法是热锅凉油， 先用中火把锅烧热再放油， 然后放肉煸炒， 这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展， 炒肉就不会粘锅了 。
做菜粘锅怎么办？做菜不粘锅的小技巧
做菜不粘锅的小技巧
煎炒烹炸时， 粘锅是大家都会遇到的烦恼 。 粘锅不但会影响菜的外观和口感， 还很容易变糊， 产生致癌物质 。 怎样做菜才不粘锅呢？
【做菜粘锅怎么办？做菜不粘锅的小技巧】炒饭先用微波炉加热 。
蛋炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱， 但炒饭也容易粘锅 。 炒饭粘锅， 多和米饭太软有关 。 因此可以把米饭晾干， 或者炒之前把米饭放在微波炉里稍微加热一下 。 还有个办法是炒饭前将米饭捣松， 倒入鸡蛋液搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液， 然后下油锅急速翻炒， 这样炒出的米饭好看又好吃 。
土豆、藕片先用水泡 。
这类食材容易粘锅， 主要和其中含大量的淀粉有关 。 所以， 想让淀粉类食材不粘锅， 最好是烹饪前用清水泡， 去除食材表面的淀粉， 捞出沥干水分再炒 。 此外， 热锅快炒也能减少粘锅的几率 。
炒肉要热锅凉油 。
为使肉丝、肉片嫩滑， 炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌， 这时常会出现炒肉粘锅的现象， 这主要和锅内温度和油温有关 。 最好的解决办法是热锅凉油， 先用中火把锅烧热再放油， 然后放肉煸炒， 这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展， 炒肉就不会粘锅了 。 有时， 没有加淀粉的肉也会粘锅， 此时可以在锅里放了油之后， 把油锅晃一下， 让锅周围都沾上油再炒 。
煎鱼先抹点油 。
鱼肉细嫩， 纤维组织不紧密， 煎鱼时鱼皮容易粘锅 。 最好的办法是给鱼身抹少量油， 下热油锅后改小火， 煎出来的鱼就会完整， 不粘锅 。 其原理是把鱼皮和热锅隔离 。 类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊 。 此外， 煎炸前， 把鱼用盐、料酒腌一下， 使鱼皮和鱼身更紧密， 也可使鱼皮不粘锅 。
此外， 烹炒前， 先将锅洗净、擦干、烧热， 用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁， 能在锅面形成保护膜， 也可以避免食材粘锅 。
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