鱼头鱼丸汤怎样做汤白味浓 _鱼头

鱼丸汤的用料
梭鱼一条大葱适量（切段）姜适量白胡椒粒适量花椒适量盐适量鸡蛋清 1个淀粉适量橄榄油一小勺猪板油半小勺花生油适量白胡椒粉适量小香葱适量
鱼丸汤的做法步骤
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步骤 1
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
梭鱼去鳞，开膛去除内脏，清洗干净。腮部下方尾部各横切一刀，感觉到鱼刺停止。把鱼反过来同样位置各横切一刀，感觉到鱼刺停止。
步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
用刀从鱼尾的刀口处沿鱼骨将鱼片成两片，剩下的鱼头和鱼骨斩成段备用。
步骤 3
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用刀刃将鱼肉从鱼片上刮下来，鱼皮弃之。
步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
用刀背将鱼肉剁成鱼泥。
步骤 5
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
将葱、姜、花椒放入小盆中倒入热水沏成葱姜花椒水，放凉备用。
步骤 6
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
拿一口锅，热锅，倒入适量花生油，放入几片姜片，倒入鱼骨，煎至两面金黄。
步骤 7
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
倒入开水，汆成鱼汤。
步骤 8
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
将石锅烧热，把汆好的鱼汤倒入石锅中，再加入适量葱段、白胡椒粒、花椒粒，中火炖至汤浓白。
步骤 9
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
鱼泥放入容器中，分多次倒入凉透的葱姜花椒水，每次倒入后用手沿一个方向搅拌鱼泥，让它充分吃水，变稀。
步骤 10
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
鱼泥中加入适量食盐，按同一个方向继续搅拌，直到变稀的鱼泥产生胶质，变凝固。再加入一个蛋清、适当的白胡椒粉、淀粉继续按一个方向搅拌，上劲儿。最后加入一小勺猪板油和适量橄榄油，继续沿一个方向搅拌，滋润鱼泥。
步骤 11
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
烧锅清水，当锅中的水开始有气泡时关火。一只手握鱼泥，从虎口处挤出鱼丸，拿把勺子，沾一下锅里的水，铲起鱼丸放入锅中。依此方法，将所有的鱼泥挤成鱼丸。
步骤 12
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
待鱼丸漂起来，捞出晾凉。
步骤 13
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
过滤鱼汤。
步骤 14
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
将鱼丸放入过滤后的鱼汤里，大火煮沸。，调味。
步骤 15
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
碗中加入适量胡椒粉，香葱段，将鱼丸和汤冲入碗中。一碗鲜美爽滑的鱼丸汤做成了。

你好，我的家乡河南信阳，有鱼米之乡的称呼盛产白鲢，青鱼，等水产，做鱼丸的鱼一般是鲢鱼，肉质细嫩，口感弹滑，是最好的选择。首先告诉你鱼丸的制作过程。

鱼丸制作过程
一、工艺流程
选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60% 。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品

鱼头鱼丸汤
取下鳙鱼头.
一，蒜叶,姜葱若干,胡椒粉,料酒,开水备用;荤油备用
二，以荤油起锅,放入少量姜丝,待油热后放入鳙鱼头,文火煎;
三，待鱼头一面稍有淡黄色后,鱼头翻身,加入少许荤油,文火煎至鱼头另一面稍有淡黄色后,加入料酒后加入适量开水,做汤.
先以大火将汤至沸,后改小火,慢慢熬汤,
至汤显粉白色,加入些许胡椒粉;
取出,加蒜叶和葱.和刚刚做好的鱼丸
【鱼头鱼丸汤怎样做汤白味浓】一道美味乳白的鱼头鱼丸汤就做好了