刀切馒头完美替代全麦面包 _刀切

把发好的面团过几次压面机，同时撒少量面粉，压好后修成规整的面片再均匀卷紧，刀切成段，再发一次后蒸制而成。跟手揉制成生胚的馒头类似，一边揉一边揣点儿面粉，除了外形不同，实质还是比较接近的。
因为反复对面团施加压力，促使更多面筋生成，再施以薄粉，成品在筋度和薄粉的双重作用下形成比较有嚼劲，分层较明显的内部组织。
这样的分层跟手撕面包略有区别，因为手撕面包多属起酥面包，面团的特点是一层面一层黄油，逐层叠加再施以造型，最终的分层起决定性因素的当属油、面分离层。
这样的分层跟吐司分层类似，除了面团发酵前本身可揉进去的部分油脂，造型时不再使用更多的油。分层靠较有韧性的面筋、恰到好处的发酵程度、擀卷面团的方式综合因素影响内部的分层效果。
这样的分层面团除了能直接蒸馒头，还可以把剂子切小一点，擀面片后上馅儿蒸包子，这样包子面也能分层。

1、温水500克加酵母10克加面粉100克，搅拌均匀，静置十多分钟后，加入到900克中筋面粉中，先搅拌均匀达到没有干面粉，而后和成面团，静醒十多分钟。

2、把压面机调到2厘米挡，打开开关，放入面团，压十来次后，卷起来放温暖处发酵，发到有两倍大时，再打开压面机开关，先用2厘米挡压五六次，再调到1.5厘米挡压五六次，再次调到1厘米挡压面五六次，面皮呈现外表光滑内部细腻，此时关机，把压的面皮卷成长条，卷实卷圆，封口朝下，切成十厘米宽的刀切馒头，进行二次发酵。

3、二发达到明显增大，手感变轻时，上笼蒸制，视馒头大小，一般蒸十五分钟既可。

压面机是哪种带揉面功能的。
刀切馒头，也叫杠子馍，是把压制好的馍坯面直接卷起来，用刀切开再蒸制而成。它比揉制的圆形馒头省时省力，但计量不标准，且比不上圆形馒头的筋道。至于说有手撕面包的感觉，有点夸张，其实是醒发过头了，过于蓬松而已。

其实刀切馒头的做法前期及后期工序与花卷、圆形馒头是相同的。制期也是发面、兑碱、揉面，后期同样也是要醒发、蒸制、出锅。不同之处就在制作馍坯上。
【1】把面擀平。兑好碱的面经反复揉搓，表面光滑且不沾手时，不要往案板上撒干面粉，直接用面杖将面从边缘到中间擀均匀，不要太厚也不要太薄，一般一指头厚。切忌不要在面上撒面粉或用毛刷刷油，否到蒸熟后有裂缝一成者就是“花卷”了。

【2】卷成长条形。将面慢慢卷起，不要有皱折，一般为四折。两手分开，同时稍用力，将面向两边拽开，面粗细均匀。

【3】用刀切开。这一步很关键，家用馍大小无所谓，但做为商品馍，就要有好的刀法，切成的每一个馍份量要差不多，这就要眼手并用。

【4】摆放笼屉。刀切后的馍坯用手轻轻地一个个放置在笼屉上。考虑醒发后面坯体积增大，面坯之间必须留有一定的空隙。刀切馒头其实是两种形状，一是将一端切口置于笼屉上(上屉前用手稍微较正)，蒸制品即刀切圆形馒头；一是不将刀切面置于笼屉上，蒸制品就是方形馒头。

另外，刀切馒头的面不能太软，否则会变形，成品没有立体感。

小时候，每到周末爸爸会从他单位食堂买几个长方形的馒头回家。那种馒头有种特殊的香味，特别特别劲道特别香，吃的时候，能看到馒头内部可以撕成薄薄的一层一层……正是您说的刀切馒头。现在外面也可以买到这种刀切馒头。

外面买到的这种刀切馒头，都是用机器做的。一、如果自己家里有压面机，也可以做:
1、将发酵好的面团撒上干面粉，用压面机七档来回压几遍，至面片光滑。
2、将压面机调至五档再压三遍，将压出的面片卷起来。
3、将面卷揪成大小均匀的剂子，揉成馒头即可。
二、家里没有机器，也可以做出来口感劲道、内部结构分层的馒头来。这个其实就是山东传统的戗面馒头。

1、和面。传统戗面馒头用的是引子（面肥）。现在引子不是家家都有，可以用酵母代替。
酵母溶于温水和面。面要软一点，不用揉，用筷子等搅拌均匀成面团状即可。盖上盖子放温暖处发酵。
2、发酵至表面有零星的小气泡即是好了。

3、加入少许碱面，
再倒入大概第一次面粉量的1/2——2/3左右的面粉，揉成面团。
好了，到了最最累人的一步。面团放到案板上，用力揉，边揉边加入干面粉，一直揉到面团均匀、光滑。面很硬，所以这一步很累，但是揉得时间越长面团越光滑，蒸出来的馒头越白越层次分明！
4、将揉好的面团搓长条，切成大小均匀的生胚。或揉成普通馒头状也可以。
【刀切馒头完美替代全麦面包】5、馒头生胚进行二次醒发一二十分钟左右，即可上锅蒸了。
这样做出来的馒头就是您说的那种像手撕面包一样，可以揭开薄薄的一层层，吃起来非常筋道，而且越嚼越香！