包子是我们家庭中最常见的早点,配上米粥,来点小菜,就是最传统的中式早餐了 。一直觉得,无论是中式点心,还是西式点心都是有异曲同工之妙;比如说中式的馒头、包子和面包、吐司一样,都是发酵型的点心,只不过馒头、包子的制作会更为家常,里面的含糖量也比较低,但是在原理上有相通之处,一些处理方式也可以借鉴 。
![包子包好后再冷藏发酵可以吗](http://img.yunnanlong.com/230319/0220051593-0.jpg)
最早是在制作司康时,接触了冷藏发酵的方法,司康通常的做法是用泡打粉来帮助快速发面,其实也可以耐心的等待酵母的发酵,酵母版的司康,让我感受到了发酵的魅力,感觉更有“吃头”,或许这就是酵母的魔力吧~
但是酵母工作是需要时间的,我们要给它点耐心,如果说早上想吃上新鲜的包子、馒头、面包,意味着你就要起的早,但是很多人起不来,毕竟大部分伙伴都是上班族,每天上班都很辛苦了,早起床几小时为了一口吃的,大部分人都不愿意 。
所以冷藏发酵的方法就很方便了,制作好的面团,密封冷藏发酵,第二天略微排气整形,然后经历短时间的二次发酵,就能蒸馒头、包子、烤新鲜的面包、吐司了~没有什么比吃新鲜出锅的包子再让人开心的啦~
![包子包好后再冷藏发酵可以吗](http://img.yunnanlong.com/230319/0220055457-1.jpg)
既然冷藏发酵这么好用,包子包好后再冷藏发酵可以吗?
理论上可以,但是不建议这么做!
为什么呢?
冷藏发酵多针对面团发酵,只用于面团的一次发酵(即基础发酵),而不适用于二次发酵 。一次发酵用更低的温度、更长的时间,可以让酵母缓慢的发挥作用,有增加面点的风味,延缓面点的老化等好处,当然毋庸置疑节约了上班族的宝贵时间 。包好的包子,显然不属于面团范畴 。
另外冷藏发酵的环境湿度相对比较高,对于包好的包子,长时间冷藏发酵,容易出现包子皮和馅料粘粘,最后出现成品表面黏答答等情况,这样对于成品的“颜值”和口感都有影响 。
那么制作包子就不能用冷藏发酵了吗?
完全可以用冷藏发酵方法辅助制作包子,节约时间!但是你得用的有技巧~
制作包子的面团可以用冷藏发酵来进行基础发酵(一次发酵),前提是:
1、面团做好密封,一般要求放在在密封容器里,以免冰箱的湿度造成面团水分过多 。
2、容器足够大,提前刷一层油,至少给面团预留3倍的体积,因为面团发酵会“长大”,如果成长空间不够,很快碰到“顶”了,容易造成面团的塌陷 。
3、熟悉自己冰箱的温度和发酵时间 。大家都知道面点的发酵对于它的组织和口感至关重要,第一次进行冷藏发酵要多观察,可以选择周末的时间来观察,以免把握不准发酵所需时间,而造成发酵不足或发酵过度 。
一般一次发酵成功的判断标准是:体积是原来的两倍,有蜂窝组织 。用手指沾一点高筋面粉,在面团轻轻戳一个洞,不回缩不塌陷即可 。可以在发酵前用笔在容器上做个记号,或者保鲜膜上画一圈,到时候对比一下发酵好的情况 。
![包子包好后再冷藏发酵可以吗](http://img.yunnanlong.com/230319/0220056434-2.jpg)
大家只需要熟悉自己的冰箱冷藏温度是几度,一般同样配方、分量的面团需要发酵多久,以后就能有的放矢了,比如说你的一次发酵需要10小时,你早晨7点起床,那你就9点放入冰箱冷藏发酵就差不多了 。放入冰箱前你可以室温让它发酵半小时,再放入冰箱冷藏发酵 。
【包子包好后再冷藏发酵可以吗】总的来说,结合这些注意点,灵活用好冷藏发酵的方法,还是会为我们节约不少时间的 。
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