2、烧开一小锅水 ， 将豆芽洗净后 ， 放入开水中烫一下 ， 捞入大盆中 ， 按个人口味撒一点盐 ， 备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排 ， 转大火 ， 翻匀 ， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加一些热水 ， 同时放盐和味精调味 。待水开 ， 保持大火 ， 一片片将鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅 ， 倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小 ， 以倒入大盆中时 ， 把鱼和豆芽全部淹没为准 ， 可以目测一下) 。待油热后 ， 关火先晾一下 。然后加入多多花椒及干辣椒 ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注意火不可太大 ， 以免炒糊；
5、辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。
清蒸鱼
原料：
1.主料：草鱼1只500克 。我们一般是选择草鱼的,鱼太轻或太重都不容易掌握生熟的火候 。
2.配料：老姜、葱、香菇末、肉粒各适量 。
3.调料：酱油、麻油、盐、猪油、白酒各适量 。
做法：
1.先处理鱼 。将杀好的鱼洗净 ， 用刀将鱼脊骨从腹内斩断 ， 可以防止鱼蒸熟后 ， 由于鱼骨收缩而使鱼变形 ， 在鱼体两侧抹匀猪油 ， 再沾少许白酒 。
2.将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中 ， 既可使鱼的味道更鲜 ， 又可使蒸出的鱼显得饱满 。3.取大块老姜和大葱中段 ， 切成长短均匀的细长丝 ， 铺在鱼盘上 ， 将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝 ， 成熟后既美观又入味均匀 。
4.火候是清蒸鱼的关键所在 ， 与很多清蒸菜一样 ， 一定要在锅内水开后 ， 再将鱼入锅 ， 蒸6至7分钟立即关火 。
5.虚蒸5至8分钟后出锅 ， 将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可 。拥有高级烹调师、高级技师、国家特级大师为骨干的教师队伍的长沙新东方烹饪学院提示您：所谓虚蒸就是关火后 ， 别打开锅盖 ， 利用锅内余温再蒸一会儿 。
红烧鱼
原料：鲤鱼一条 ， 一斤 ， 去鳃 ， 去鳞 ， 剖肚 ， 清理干净 。熟鸡肉约半两 ， 切薄片 。鲜蘑菇半两 ， 切片 。笋子半两 ， 片成薄片后在沸水中煮约五分钟 。葱半两 ， 切段 。老姜一小块 ， 切片 。蒜两瓣 ， 切片 。酱油两大匙 。淀粉一大匙 ， 用水兑成芡汁 。料酒一大匙 。香油一匙 。盐、味精适量 。
做法：
1、将整理好的鲤鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀 ， 抹上盐和料酒码味半小时以上 。
2、锅中放油烧至七成热 ， 下鱼炸呈微黄色捞出待用 。
3、锅中留约一两余油 ， 烧至四成热 ， 改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味 。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟 。
5、加约一斤汤或水 ， 下鱼、酱油、盐烧约三分钟 ， 翻面再烧三分钟 。
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