酱大骨怎么做好吃，酱猪大骨怎么做才好吃视频( 二 ) _怎么

————【酱大骨技术总结】—————

（1）冷水浸泡去血水，焯水辅助
这句话的意思是，猪大骨最好采用冷水去血水的方式比较好，因为猪大骨在流动的冷水锅中，缓慢的将深层的血水渗出，这样能很好的保持肉的本味，随后只要锅中水烧开焯一下就好了。
不建议直接焯水逼出血水，这样做的好处是时间快，不好的地方在于如果你只是短时间的焯水，表皮的肉就快速收缩，那么肉深层的血水就没有办法流出，封死在肉里面，做出来会影响口感，并且咬进去会有血污残渣。如果焯时间焯水也会导致肉的本味损失较大。建议是以冷水泡为主，焯水为辅。
（2）杨梅，苹果排酸
排酸在酱大骨中，也是必不可少的一个环节，目的是解腻以及释放食用酸。就是在酱大骨在焯水或者卤水的过程中，添加入苹果和杨梅可以起到很好的排酸效果。100斤酱大骨需要配备2斤苹果和杨梅
（3）防止骨髓流失，不可砍小块，对半砍即可。
很多厨师为了酱大骨能够快速成菜，就将其看成小块，但是这样做却流失了骨髓，缺少了香气。这里我采用的是对半砍，先用砍刀的刀尖砍两下，再用刀背敲一下，就断开了。这样做既给客人足量的感觉又能让客人感觉到吸骨髓的乐趣。但是前提是在冲血水的时候，一定要将骨髓中的血污残渣冲洗干净，否者煮出来的酱骨髓呈暗红色，给客人的感觉就是不新鲜，并且伴有一股腥味。
（4）卤水中糖色和老抽调色对比
在日常的实际操作中，无疑炒糖色是比较好上色的，特别是在卤水中，用糖色卤出来的食材，颜色会鲜亮。但是用老抽调色卤制出来的卤料，放在外面一会，颜色就变得暗红，甚至是暗黑，影响菜肴的感官体验。