烧焦鱼片怎么做 _烧焦

焦熘鱼片是一道经典的鲁菜，采用鲁菜焦熘技法烹制而成。现在，各大菜系相互融合，焦熘也是融合了诸多菜系的口味，有放番茄酱的，有放糖醋成酸甜口的，越来越有点杂烩汤的感觉。个人还是不主张这种做菜风格的，各大菜系精髓的东西还是要保留，在扬弃中不断进步，这样才是地道的鲁菜焦熘鱼片。
逢年过节的时候，家里会招待一些亲朋好友，所以有必要准备几道拿手的宴客菜，只要你学会了这个方法，什么肉段，锅包肉，鱼段的，你都可以制作的，喜欢的看看。

食材明细
主料黑鱼片400克彩椒15克
辅料盐1小勺生抽10克蒸鱼豉油5克胡椒粉1克葱3克姜3克蒜3克玉米淀粉50克植物油1000克
焦熘鱼片的做法步骤
1黑鱼去骨，斜刀片2将鱼片（我这是两条黑鱼一起腌制的）用料酒，葱姜，少许盐腌制20分钟3鱼片400克（葱姜去除），放2勺植物油，放干淀粉，抓匀，太干可少加水，太稀加干淀粉调节。4粉糊不要太厚了5锅里加宽油（油多），一定要油温高点炸，不然会脱糊，另外要分次下鱼片，避免油温下降6第一次全部炸好捞出控油7油温再次升高时候，将所有的鱼片复炸一次，然后捞出控油备用。8准备其它食材9碗汁：玉米淀粉，10克多点，生抽，盐，胡椒粉，蒸鱼豉油，适量清水，搅拌均匀备用。10锅里底油，葱姜蒜炝锅11倒入碗汁，大火，起大泡12加鱼片（要快）13加彩椒14翻勺，汁挂匀就可以了。

小窍门：
锅里加宽油（油多），一定要油温高点炸，不然会脱糊，另外要分次下鱼片，避免油温下降
第二种做法
焦炒鱼片的材料:
净鱼肉300克，鸡蛋1个，青、红椒角少许。调料油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1／2大匙，醋1小勺，精盐，味精各1／3小勺，葱、蒜片，姜末各少许。

做法:
1、鱼肉切成“坡刀片”，加精盐、味精、绍酒腌渍调味，挂“全蛋糊”，下入七成熟油中炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高时，再放入油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
2、用小碗加入精盐，味精，酱油，白糖，适量鲜汤，对成“清汁”待用。
3、炒锅烧热，加少许底油，葱，姜、蒜炝锅，放鱼片，熟醋，绍酒，倒入“清汁”，翻炒匀，淋香油即可。
材料替换
用虾片替换鱼片，称为炸烹虾片。
口味变化
调料中去酱油加香糟汁，勾芡，称为糟熘色片
第三种做法
主料：梭鱼或草鱼半片，约300克
配料：葱姜蒜各15克
调料：葱姜水20+30克、盐1+2克、料酒5+20克、胡椒粉0.5克、干淀粉50克、酱油20克、米醋20克、水淀粉20克、清汤或清水30克、白糖2克、花椒油10克（可选）、香油3克、植物油适量

制作过程：
【烧焦鱼片怎么做】1、选用新鲜草鱼或梭鱼半片，约300克，这次我选用了梭鱼。
2 自脊背处片出半片鱼，去除肋骨、鱼皮，然后用抹刀法片成薄片。加入盐1克、料酒5克、胡椒粉0.5克、葱姜水20克，反复抓匀，腌渍30分钟，腌渍一个底口，去腥入味。也可以选用葱姜丝，不过，在炸制时要把葱姜丝挑出来，个人主张用葱姜水。
3、在炸鱼前先调制一个焦熘汁：切葱丝、蒜片，调入盐2克、料酒20克、葱姜水30克、酱油20克、米醋20克、水淀粉20克、清汤或清水30克、白糖2克、花椒油10克（可选），调成焦熘汁备用。