做菜如何去除腥味？
做菜如何去除腥味？
酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质 ， 不能采用中和法去腥时 ， 可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能 ， 将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解 ， 加热后一并挥发除去腥臭味 。 同时乙醇还能同原料中的醛类反应 ， 生成香气物质--缩醛 ， 它还能与有机酸结合生成酯类 ， 两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。 因此 ， 要想鱼、肉的滋味鲜香 ， 没有料酒和食醋是不行的 。
加热去腥
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇 ， 可用加热方法去腥 。 有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法 ， 如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥 ， 或在热油中让其挥发 。 大多娄腥味物质有一定的水溶性 ， 烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质 ， 再行烹煮 。
中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质 ， 由于环境与自身的细菌作用 ， 会产生多种腥味物质 ， 如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等 。 以上腥臭物质均为碱性化合物（ph值大于7.25） ， 在烹调时添加适量食醋中和 ， 使其生成醋酸盐类 ， 就可使腥臭味大为减弱 。 此外 ， 番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸 ， 也有中和去腥作用 ， 当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
香料去腥
【做菜如何去除腥味？】我国香料种类繁多 ， 可视具体情况适当选用 。 如葱含挥发油及葱蒜辣素 ， 生姜含有姜醇 。 姜烯、姜酚 ， 花椒、胡椒含川椒素 ， 八角中含茴香醇、茴香醚 ， 桂皮中含挥发油、有机酸等等 ， 上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应 ， 使异味减弱且能增香 ， 特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用 ， 其去腥增香效果更明显 。
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