炝锅鱼怎么做的好吃又地道 家常式炝锅鱼的做法大全
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要点：鱼片何为七成熟？就是看到鱼片变白，稍微卷曲，就要马上捞起，加上后来两个炒香的热油，鱼肉刚好熟透 。
原料鲜鲤鱼1尾 。郫县豆瓣1大匙 。花生油150克，蒜末15克，葱花50克，姜末25克，干红辣椒15克，盐1大匙，生抽2大匙，鸡精少许，清汤250克，料酒2大匙 。
做法1. 鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分，用刀在鱼身两面斜切7～8刀，将盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细蓉待用 。
2. 锅置火上，油烧至八成热，将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香 。
3. 将炸好的鱼下锅，同时加入鸡精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒，翻匀后起锅入盘即可 。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油 。炸时用热油旺火，烧时用小火 。私家炝锅鱼家常做法，正宗私家炝锅鱼怎么做
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用料
生鱼 1条
油菜 适量
豆芽 适量
火锅底料 一小块
葱姜蒜 适量
各种辣椒（小米椒，湖南椒，干辣椒，灯笼干辣椒，辣椒粉） 看自己是否能吃辣定
香叶 1片
酒酿 两勺
私家炝锅鱼的做法
鱼洗净，片成薄片
加淀粉，盐腌制（由于我用的黑鱼现杀而且本来没有腥味可不必加料酒姜片，如果是冷冻鱼或草鱼之类有腥味的鱼可加少许料酒以及姜片腌制）
蔬菜烫熟，放入碗底
热锅，放入小块火锅底料，（底料本身含油所以不必加油），融化后下葱姜蒜香叶爆香，加水，加酒酿，下鱼头鱼排煮沸
鱼排差不多煮熟下入小米椒湖南椒
下入腌好的鱼片 。划散，变色后立即盛出
连汤一起倒入刚才铺好菜的碗内，嗜辣者表面撒辣椒面
国内热油，7成热时下入花椒粒，两种干辣椒，鸡精，油热炸出香味时倒在盛好鱼片的碗内美食杰
私家炝锅鱼
虽然貌似一道香辣菜，但最为突出的不是它的辣，而是香!是那种真心真心的香，鱼香、菜香、调料香，但几种香味在一锅里，并不是混沌一片，而是口感各异，层次分明，你是你，我是我，各有各的味，鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养
工艺：炝
口味：香辣味
时间：<30分钟
热量：较高热量
配料：
草鱼1条 、 鸡蛋清1个、红薯淀粉1勺、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、洋葱半个、草果1个、竹笋1个、红椒1个、柿子椒1个 、 食盐1.5勺、料酒3勺、蚝油5克、葱5克、姜5克、蒜5瓣、味精3克、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片
烹饪步骤：
0.主料：草鱼1条
腌鱼料：盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺
配菜：竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个
调味料：1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)
一、片鱼片：
1.草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净
2.剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要
3.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下
4.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头
5.鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来
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