6.就是图中的这一小片啦,同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了
7.到关键部分了,将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,斜刀法(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断
8.第二片才切断,就是所谓的蝴蝶鱼片
二、码味上浆:
(鱼片鲜嫩美味的秘诀1-- 先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)
9.蝴蝶鱼片切好后是这个样子的,是不是很漂亮,依次把所有鱼片片好,放入盆中
10.鱼的脊骨斩成小段,劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用
三、炒配菜:
11.准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行
12.将所有的蔬菜洗净,切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)
13.锅内倒入少许植物油,不要多,先炒配菜,油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味
14.先放不太好熟、不易入味的配菜,比如魔芋、蘑菇先炒
15.接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等,调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜
16.一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味
17.一点味精,炒匀,炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失
四、汆鱼片:
(鱼片鲜嫩的秘诀2--掌握好汆制的时间)
18.另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片,切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中
19.动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了,捞出鱼片后,放在炒好的配菜上
五、热油炝锅:
20.将所有的香料:八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
21.净锅上火,倒入稍微多一点的植物油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时,关火,起锅
22.连油带料一起淋在汆好的鱼片上
川味炝锅鱼
材料
【鱼怎么炒,炝锅鱼怎么做好吃视频】鲤鱼1条750克 。调料郫县豆瓣酱20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克(详见备注),高汤750克 。
做法
1、鲤鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油 。
2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的鲤鱼,在锅中烧20秒立即捞出装盘 。
3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末 。
4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成 。
味型
小诀窍
特点
麻辣咸鲜香,汤汁红亮,鱼肉外焦里嫩 。
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