道理很简单，一者不是经常性的发面过头，只是偶然现象；二是发面的量，发面的时间都不一定，不是既定的，所以用多少碱面也不能既定那么多，都是根据具体情况用碱面 。做起来也不难，化好碱面，分次揉进去，一直给到闻着发面没了酸味，也没有碱味，就成功，可以做馍上笼了 。
最后，发酵过头的发面具体处理办法
发面发酵过头，除了体积膨大，再就是面团稀溏，粘盆粘手 。揉这样的面，应该都不是问题，面扑伺候就是了 。揉面的时候，先备好碱水，再备好面扑，就是干面粉，一遍掺进碱水，一遍揉，闻到没了酸味，就一气呵成，揪剂子，团馒头，上笼蒸熟 。
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