选购指导
买猪肉时 ， 根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏 。 优质的猪肉 ， 脂肪白而硬 ， 且带有香味 。 肉的外面往往有一层稍带干燥的膜 ， 肉质紧密 ， 富有弹性 ， 手指压后凹陷处立即复原 。
次鲜肉肉色较鲜肉暗 ， 缺乏光泽 ， 脂肪呈灰白色;表面带有黏性 ， 稍有酸败霉味;肉质松软 ， 弹性小 ， 轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿 ， 会渗出混浊的肉汁 。 变质肉则黏性大 ， 表面比较干燥 ， 颜色为灰褐色;肉质松软无弹性 ， 指压后凹处不能复原 ， 留有明显痕迹 。
首先是看颜色 。 好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红 ， 不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色 。 猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色 ， 没有黄膘色 ， 在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉 。 此外 ， 还可以通过烧煮的办法鉴别 ， 不好的猪肉放到锅里一烧水分很多 ， 没有猪肉的清香味道 ， 汤里也没有薄薄的脂肪层 ， 再用嘴一咬肉很硬 ， 肌纤维粗 。
鲜猪肉皮肤呈乳白色 ， 脂肪洁白且有光泽 。 肌肉呈均匀红色 ， 表面微干或稍湿 ， 但不粘手 ， 弹性好 ， 指压凹陷立即复原 ， 具有猪肉固有的鲜、香气味 。 正常冻肉呈坚实感 ， 解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味 。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味 。 种用公母猪肌肉较红 ， 结缔组织多 ， 韧性大 ， 不易煮烂或炒熟 ， 口感差 。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色 ， 肉表面有水渗出 ， 手指触摸肉表面不粘手 。 冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出 。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色 ， 脂肪灰红 ， 血管有黑色凝块 ， 因死亡时间长短不同臭味也不同 。
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