兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法
兰州拉面的饮食文化
可计量性：拉面虽说是手工制作， 但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准， 面的净重量在250克左右 。 盛面的碗保持统一标准， 决定了汤的容量也可计量 。 肉丁和其他辅料虽随机性较大， 但基本要求无太大差别 。
快餐化、高效性：制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份 。 一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程 。 兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式， 保证出面速度 。
可预测性：面的口感、数量， 汤的成色、味道， “一二三四五”的基本标准一般不会有什么改变 。 尽管不同的店在口味上略有区别， 但都不会过于离谱 。
新的发展：为了丰富牛肉面的选择性， 现在部分餐馆新添加了肉丸子， 每个一般一元钱一个 。 可以作为牛肉的替代品 。
可控制性：点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒服的座椅都会让顾客遵从经营者的意图—快速吃完， 赶紧走人 。
兰州拉面的做法
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉， 兰州有牛肉拉面专用粉 。 不宜选择陈面， 更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉， 因为这种面粉不但不符合卫生标准， 其内所含的蛋白质分子， 在蛋白酶（由于污染等原因， 蛋白酶的活性增强）的作用下， 蛋白质分子分解成氨基酸， 使蛋白质无法与水结合形成面筋， 因而大大降低了面筋的生成 。
和面
应注意的是水的温度， 一般要求冬天用温水， 其它季节则用凉水 。 因为面团的温度易受自然气温的影响， 通过和面时用水温度的不同， 使和好的面团温度始终保持在30℃ 。 其次， 和面时还要放入适量的水和灰， 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。 比如适量的水， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小， 密度增大， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强， 因而也就提高了面筋的生成和质量 。
醒面
醒， 即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟， 夏天稍短些）， 其目的也是促进面筋的生成 。 放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间， 以提高面筋的生成和质量 。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后， 将面团放在面板上， 用两手握住条的两端， 抬起在案板上用力摔打 。 条拉长后， 两端对折， 继续握住两端摔打， 业内称其为顺筋 。 然搓成长条， 揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节， 或搓成圆条 。
拉面
将溜好的面条放在案板上， 撒上清油（以防止面条粘连）， 然后随食客的爱好， 拉出大小粗细不同的面条， 喜食圆面条的， 可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的， 可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的， 拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。
汤汁的做法
先把牛肉及牛骨头用清水洗净， 然后在水里浸泡四小时（血水留下另用）， 将牛肉切开， 和牛骨头、肥土鸡下入温水锅， 等即将要开时撇去浮沫， 加入调料， 姜皮， 盐放入锅里， 小火炖4小时即熟， 捞出稍凉后切成丁待用 。 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。 萝卜洗净切成片煮熟 。 蒜苗切未、香莱切未待用 。
将肉汤撇去浮沫， 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里， 待开后撇沫澄清， 加入调料粉， 调料可根据南北各地不同饮食习惯而定， 再将清澄的牛肝汤倒入水少许， 烧开除沫， 再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅， 面熟后捞入碗内， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量， 浇在面条上即成 。 并以每个人的口味加上适量的牛肉盯香莱未、蒜苗未及辣子油 。 特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味， 营养丰富实惠 。
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