月饼烤出来发黑是什么原因
月饼烤出来发黑的原因：
1、蛋液中加入奶粉过多 。月饼饼皮中加入了一定量的枧水，使饼皮呈现碱性 。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色，在蛋液中加入奶粉，再刷上月饼表面上会造成月饼皮颜色过深、过重，甚至发黑，失去光泽 。
【月饼烤出来发黑是什么原因，做月饼碱水放少了会怎么样？】2、月饼面团中加入小苏打或枧水过量 。如果加入小苏打或枧水过多则会造成着色过深、过重，还会破坏饼皮外观质构，使饼皮产生裂缝、漏馅、花纹不清、字迹不清而严重影响月饼质量 。
3、烘烤温度过高 。正常烤制月饼时，通常入炉后上火大于下火 。但如果上火过大，烤制时间过长，则也极易造成月饼饼皮颜色发黑 。
做月饼碱水放少了会怎么样？做月饼碱水放少了会很难上色 。搓皮时，一定要接配方标准加入碱水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑，烘烤后易霉变，影响回油，碱水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观 。
碱水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质 。枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深 。
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