9、煲汤溶剂的选择技巧
水既是鲜香食品的溶剂 ， 又是传热的介质 。 水温的变化、用量的多少 ， 对汤的风味有着直接的影响 。 用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍 ， 同时应使食品与冷水一起受热 ， 即不直接用沸水煨汤 ， 也不中途加冷水 ， 以使食品的营养物质缓慢地溢出 ， 最终达到汤色清澈的效果 。
温馨提醒：长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时 ， 可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值 ， 此时的能耗和营养价值比例较佳 。
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