川菜鱼香肉丝的用料猪里脊300g青笋150g黑木耳胡椒粉料酒大蒜生姜大葱郫县豆瓣生抽淀粉鸡蛋花椒粒辣椒水盐白糖川菜鱼香肉丝的做法
步骤1：准备原料 ， 猪通脊切丝 ， 略微粗一些更好吃 ， 用一点盐 ， 料酒 ， 鸡蛋清 ， 淀粉腌制 ， 加一点点小苏打 ， 腌制半小时后 ， 肉才嫩滑 ， 小苏打可使肉质滑嫩 ， 腌制时间越长越好 ， 如果有时间 ， 最好能腌制2个小时以上 ， 可达到嫩肉粉效果 。
步骤2：需要郫县豆瓣 ， 因为不在四川 ， 没办法挑选 ， 不过以袋装的郫县豆瓣来说 ， 这个牌子的品质是目前我用过最好的 。
步骤3：郫县豆瓣要用刀剁一下 ， 越细越好 ， 很多人其实不太会用郫县豆瓣 ， 都是直接倒入 ， 这样其实不入味 ， 剁碎后的郫县豆瓣 ， 吃的时候见不到大的豆瓣粒 ， 也更美观 。
步骤4：青笋切条 ， 姜和蒜一比一切沫备用 ， 这里的姜和蒜是一会儿用来调鱼香汁的 。
步骤5：单独切一点姜蒜沫 ， 葱花 ， 一点干辣椒 ， 几粒干花椒备用 。
步骤6：调制鱼香汁 ， 这个很重要 ， 能不能做好全靠这个 ， 另外鱼香肉丝炒的过程中不加任何调料 ， 全靠鱼香汁入味 。 在准备好的姜蒜沫里加入米醋 ， 白糖 ， 生抽 ， 淀粉 ， 盐 。 这里有个比例 ， 54321（如果醋放五勺 ， 白糖就四勺 ， 以此类推） ， 这个比例是鱼香肉丝的黄金比 ， 大家可以多试验几次 ， 就能掌握用量了 ， 倒入一点点料酒搅拌均匀待用 。
步骤7：炝锅 ， 用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅 ， 出香后小火倒入郫县豆瓣 ， 炒出红油 。
步骤8：下入肉丝翻炒 ， 直到肉丝完全变色 。
步骤9：肉丝全变色后下入青笋和木耳 ， 略微翻炒使调料均匀 。
步骤10：倒入鱼香汁 ， 大火收汁快速翻锅 ， 使鱼香汁沾到每个菜上 ， 这里要注意鱼香汁倒入前需要搅动一下 ， 不然淀粉等沉在碗底会影响效果 。 收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了 。
步骤11：至此 ， 正统的鱼香肉丝就制作完成了 ， 这道菜虽然是家常菜 ， 但想做好还是不容易的 ， 希望大家都做出好吃的鱼香肉丝 。
川菜鱼香肉丝的烹饪技巧【川菜鱼香肉丝的做法步骤】此菜以前跟一个很有名的川菜大厨学的 ， 最重要是鱼香汁的调制 ， 学好鱼香汁 ， 无论做什么类型的鱼香菜都是如鱼得水 。
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