划重点
1、香椿亚硝酸盐含量并不高 ， 直接造成中毒的可能性小 。
2、短时腌制导致亚硝酸盐含量急剧上升 。
3、大量食用后可能在肠道形成亚硝酸盐 。
4、焯水可以去掉大部分硝酸盐和亚硝酸盐 。
香椿味道很特别 ， 是部分人喜爱的时令菜 。
前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/公斤 ， 被笑称“蔬菜中的爱马仕”、“餐桌上的劳斯莱斯” 。
随着气温上升 ， 大量香椿芽上市 ， 价格逐步降了下来 ， 也有更多人将它带回了家 ， 重庆75岁的余老先生就是其中一位 。
媒体爆料称 ， 他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋 ， 次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状 ， 紧急送医后被诊断为食物中毒 ， 还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭 ， 住进了ICU观察 ， 险些丢掉性命 。
（注：大爷一口气吃了半斤香椿芽 ， 这胃口真好）
香椿真的有毒吗？毒性真的这么大吗？
按理说 ， 每年那么多人吃香椿 ， 如果真有毒 ， 肯定有很多人进医院了吧 。
查了一下网上的报道 ， 类似的中毒事件虽然算不上多 ， 但确实偶有发生 。
比如2017年4月 ， 江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋 ， 结果很快感到“半边舌头都是麻麻的 ， 还有点恶心想吐” 。
同月 ， 鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿 ， 用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来 ， 中午做了香椿炒鸡蛋 。
两个小时后 ， 齐先生也是半边舌头发麻 ， 还有恶心想吐的症状 。
【重庆大爷吃香椿吃进ICU？快提醒爸妈呀！】网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐 ， 是这样吗？
香椿中有硝酸盐 ， 也有亚硝酸盐 ， 这是植物代谢氮元素的关键 。
香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的东西（别的植物也有） ， 可以将硝酸盐变成亚硝酸盐 。
由于这个酶主要在叶子里 ， 因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎 ， 而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高 。
香椿嫩芽通常是紫红色 ， 这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色 。
随着嫩芽成熟 ， 紫红色渐渐退去 ， 变为绿色 ， 同时质地渐渐木质化 ， 也就不好吃了 。
尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高 ， 但并没有达到让人中毒的水平 。
综合多个研究的数据 ， 香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等 。
如果要让一个成年人中毒 ， 大约需要300-500毫克亚硝酸盐 ， 也就是至少需要吃2公斤香椿 。
这么多香椿 ， 别说炒鸡蛋 ， 就是直接吃也不可能 。
还有没有其他可能导致中毒呢？
首先 ， 我觉得不能排除“腌制”这个因素 。
不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿 ， 硝酸盐含量差异极其巨大 。
比如某研究发现 ， 有个陕西香椿品种的香椿芽中 ， 硝酸盐含量可以达到每公斤3000毫克 。
数据表明 ， 腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高 。 （硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐）
所以如果香椿中的硝酸盐很多 ， 短时间腌制后是存在亚硝酸盐食物中毒的可能的 ， 鹤壁的案例就是这样 。
还有一种可能是食用后产生的亚硝酸盐 。
亚硝酸盐吸收很快 ， 通常中毒的潜伏期非常短 ， 十分钟到半小时而已 。 （前不久幼儿园投毒案就是这样）
而老先生是隔夜之后才出现中毒症状 ， 所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒 。
如果香椿中的硝酸盐较多 ， 也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐 ， 进而导致中毒 。
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