盐水鸭浸泡的老卤子的保存
注意以下几点即可：
１、每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫，老汤里的料渣也要清理干净，不清理的话影响下次颜色、口感，而且热老汤时料渣多还容易糊底，切记 。
２、每天晚上都要烧开消毒 。除了冬季每日或隔日烧沸消毒１次，其它季节每天要烧开一次，如果每天都使用，就放在汤桶就行，如果几天用不上，就必须放入冰箱，长期不用的话，放冰箱也要４－５天加热一次 。
３、如果条件允许，卤水应该放在大陶瓷坛子卤制食材，因为长时间用金属器皿容易产生化学反应，使老汤变色、变味，最后可能导致直接坏掉不能用了 。
４、平时放老汤的位置最好也要选择阴凉、通风处，加上纱罩防止蚊虫等掉落汤中 。
盐水鸭的复卤怎样保存，需要每次用完煮开保存吗？老卤水是指经过多年卤制菜品留下的老汤，应该注意保存，如果酸掉了就太可惜了，因为老卤香味足，卤任何东西加一点就会变得十分美味，保存也要得当
老卤水的保存，注意以下几点即可：
1、每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫，老汤里的料渣也要清理干净，不清理的话影响下次颜色、口感，而且热老汤时料渣多还容易糊底，切记 。
2、每天晚上都要烧开消毒 。除了冬季每日或隔日烧沸消毒1次，其它季节每天要烧开一次，如果每天都使用，就放在汤桶就行，如果几天用不上，就必须放入冰箱，长期不用的话，放冰箱也要4-5天热一次
3、如果条件允许，卤水应该放在大的陶瓷坛子卤制食材，因为长时间用金属器皿容易产生化学反应，使老汤变色、变味，最后可能导致直接坏掉不能用了 。
4、平时放老汤的位置最好也要选择阴凉、通风处，加上纱罩防止蚊虫等掉落汤中
有了老卤后，尤其是单独保存好几十年的老卤，每次卤东西可以单独调一锅汤，加少许老卤就行，等这锅卤水时间长了，再加到老卤里，这样老卤就会一直有，不会断了 。一、如何保存卤汁
一般未用完的旧卤汁，只要按原比例加入适量的新卤汁，就能反复使用 。而且如果保存得当，味道就会愈陈愈香 。这种反复使用的陈年卤汁，就是“老卤” 。但是，老卤该如何添加新卤汁，才能使卤味更好呢？如何保存才不会变质？
卤水保存技巧X
二、精选原料，初步加工
1、水，再加入“老卤”，最好的味道很快就可以出来了 。
2、卤汁制作的原材料会直接影响卤汁的质量 。因此，制作卤汁之前，要对所有原料进行仔细地挑选和初加工 。清洗、切除、焯水、除污、去杂质等，都要一一做好 。
3、需要保存卤汁时先过滤 ，保持卤汁的味、色稳定 。
4、老卤汁在卤过食材之后，应该先滤除食材和配料，再仔细捞出卤汁表面的浮沫和油脂，并用纱布过滤，除去杂质 。这样新卤水出来后不能立即盖上锅盖，如果有个别制品需要加盖的，可分一些卤水到别的锅里处理 。卤汁在每次的使用过程中，味道和颜色都会相应地减少和淡化，多次使用则更是如此 。所以，为了保持卤汁好的质量，应根据具体使用状况，从色、香、味三方面入手，加入适量的调味品和水，对卤汁进行适量补充 。如果某一天发觉卤水的味道变得特别好，那就给卤水“备份” 。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放凉到常温状态，可用两个瓶子装好放在急冻室里，这就是“老卤”了 。如果卤水突然变质，那么新调制一份卤才可以避免卤汁在保存时变质，从而影响下次卤食材时的颜色与味道 。对浑浊的卤汁，用小火烧开，加入肉或血水清汤，清理后去浮沫，过滤一下 。
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