盐水鸭浸泡的老卤子的保存
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注意以下几点即可:
1、每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫,老汤里的料渣也要清理干净,不清理的话影响下次颜色、口感,而且热老汤时料渣多还容易糊底,切记 。
2、每天晚上都要烧开消毒 。除了冬季每日或隔日烧沸消毒1次,其它季节每天要烧开一次,如果每天都使用,就放在汤桶就行,如果几天用不上,就必须放入冰箱,长期不用的话,放冰箱也要4-5天加热一次 。
3、如果条件允许,卤水应该放在大陶瓷坛子卤制食材,因为长时间用金属器皿容易产生化学反应,使老汤变色、变味,最后可能导致直接坏掉不能用了 。
4、平时放老汤的位置最好也要选择阴凉、通风处,加上纱罩防止蚊虫等掉落汤中 。
盐水鸭的复卤怎样保存,需要每次用完煮开保存吗?老卤水是指经过多年卤制菜品留下的老汤,应该注意保存,如果酸掉了就太可惜了,因为老卤香味足,卤任何东西加一点就会变得十分美味,保存也要得当
老卤水的保存,注意以下几点即可:
1、每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫,老汤里的料渣也要清理干净,不清理的话影响下次颜色、口感,而且热老汤时料渣多还容易糊底,切记 。
2、每天晚上都要烧开消毒 。除了冬季每日或隔日烧沸消毒1次,其它季节每天要烧开一次,如果每天都使用,就放在汤桶就行,如果几天用不上,就必须放入冰箱,长期不用的话,放冰箱也要4-5天热一次
3、如果条件允许,卤水应该放在大的陶瓷坛子卤制食材,因为长时间用金属器皿容易产生化学反应,使老汤变色、变味,最后可能导致直接坏掉不能用了 。
4、平时放老汤的位置最好也要选择阴凉、通风处,加上纱罩防止蚊虫等掉落汤中
有了老卤后,尤其是单独保存好几十年的老卤,每次卤东西可以单独调一锅汤,加少许老卤就行,等这锅卤水时间长了,再加到老卤里,这样老卤就会一直有,不会断了 。一、如何保存卤汁
一般未用完的旧卤汁,只要按原比例加入适量的新卤汁,就能反复使用 。而且如果保存得当,味道就会愈陈愈香 。这种反复使用的陈年卤汁,就是“老卤” 。但是,老卤该如何添加新卤汁,才能使卤味更好呢?如何保存才不会变质?
卤水保存技巧X
二、精选原料,初步加工
1、水,再加入“老卤”,最好的味道很快就可以出来了 。
2、卤汁制作的原材料会直接影响卤汁的质量 。因此,制作卤汁之前,要对所有原料进行仔细地挑选和初加工 。清洗、切除、焯水、除污、去杂质等,都要一一做好 。
3、需要保存卤汁时先过滤 ,保持卤汁的味、色稳定 。
4、老卤汁在卤过食材之后,应该先滤除食材和配料,再仔细捞出卤汁表面的浮沫和油脂,并用纱布过滤,除去杂质 。这样新卤水出来后不能立即盖上锅盖,如果有个别制品需要加盖的,可分一些卤水到别的锅里处理 。卤汁在每次的使用过程中,味道和颜色都会相应地减少和淡化,多次使用则更是如此 。所以,为了保持卤汁好的质量,应根据具体使用状况,从色、香、味三方面入手,加入适量的调味品和水,对卤汁进行适量补充 。如果某一天发觉卤水的味道变得特别好,那就给卤水“备份” 。把卤水烧至刚开,过滤一遍,然后放凉到常温状态,可用两个瓶子装好放在急冻室里,这就是“老卤”了 。如果卤水突然变质,那么新调制一份卤才可以避免卤汁在保存时变质,从而影响下次卤食材时的颜色与味道 。对浑浊的卤汁,用小火烧开,加入肉或血水清汤,清理后去浮沫,过滤一下 。
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