图2 馒头接种变色馒头的微生物复蒸后的情况
3 改善措施
微生物试验证实馒头变色的根本原因是馒头表面的微生物感染 。综合实验结果，为尽量避免馒头返色褐变，食品制造中心应做好以下几项工作：
(1)定期打扫或冲刷墙壁，防止不洁环境滋生菌落 。
(2)定期清洗设施特别是有直接接触的蒸屉、脚推架等，对馒头冷却的环境进行消毒，并保持工器具表面的干燥防止生锈 。
(3)避免蒸汽泄露，加强排气和除湿，适当提高房内的温度 。
(4)保持车间顶棚干燥，防止漏雨或滴落不洁净的冷凝水 。
(5)避免风扇强制对流冷却出锅的馒头，防止直吹将不洁净水滴吹散并分散于馒头表面 。
发黄是放的苏打粉和碱面太多了，做馒头只放酵母粉就可以了，其他的什么糖都不用放 。
【馒头重复热发黄怎么回事?】
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