1 导致馒头褐变原因分析
馒头反色褐变的主要原因可能有酶促褐变、非酶褐变、微生物感染等 。其中非酶褐变主要包括焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应等 。发生焦糖化反应的条件是温度达到110℃以上，但实际蒸制和复蒸馒头时并未达到，因此焦糖化反应不是导致馒头变色的原因；其次变色部位表现出不均匀性，形状也没有规律，与蒸筚接触的部位如馒头上表面及底部会有局部变色现象，但馒头下窝及内表面都无变色情况，故添加剂过量不是导致馒头变色的根本原因 。因此推测引起馒头变色的原因可能是酶促褐变或微生物感染 。为此，我们做如下实验 。
2 馒头褐变原因实验
2.1 实验材料
正常馒头；食品制造中心生产的复蒸后变色的馒头；马铃薯葡萄糖琼脂 。
2.2 实验方法
2.2.1 验证酶促褐变是否为馒头变色的诱因
氧气的参与是发生酶促褐变的必备条件之一，取复蒸后会变色的馒头3个进行实验，分别编号为1号、2号、3号 。
(1)1号馒头放在蒸笼内复蒸10min;
(2)2号馒头在隔绝氧气的条件下复蒸 。把在真空度0.1MPa条件下包装好的变色馒头坯放入高压灭菌锅，接通电源后首先排净高压灭菌锅内的空气，然后在0.01MPa条件下对2号馒头复蒸10min;
(3)3号馒头常温保存，对馒头变色情况持续观察并拍照记录 。
2.2.2 验证微生物感染是否为馒头变色的诱因
取一定量的正常馒头、变色馒头的褐变部位、未褐变的部位，分别进行接种培养，检验培养基中是否有微生物生长 。
(1)用马铃薯葡萄糖琼脂制作培养基 。
(2)在已灭菌的垂直净化工作台内用镊子分别取以上三种馒头坯的部分表皮置于装有蒸馏水的锥形瓶中，振荡10min，在制作好的培养基上接种，在30℃的恒温培养箱内培养 。
(3)恒温培养3d后，在垂直净化工作台内对取出的培养基划线，再进行恒温培养，重复此步骤，直到培养基内出现单一菌落 。
2.3 实验结果
2.3.1 馒头变色的根本原因不是酶促褐变
由表1实验结果可知，1号、2号馒头复蒸后均褐变，因此褐变与氧气参加反应与否无关，酶促反应不是影响馒头变色的根本原因 。而室温条件下保存不变色，加热却导致变色，说明与一些物质在高温下发生反应直接相关，此反应是非酶褐变 。
表1 变色馒头在不同方法处理下的结果
馒头编号实验方法实验结果1号有氧条件下复蒸发生褐变2号无氧条件下复蒸发生褐变3号不复蒸,常温下保存未发生褐变
2.3.2 馒头变色与感染微生物密切相关
将馒头变色部位分离，进行微生物接种培养，发现培养基内有白色微生物生长，如图1 。对变色馒头不变色部位(变色馒头下部内表面顶部)进行微生物培养，并对正常馒头表皮任一部分进行微生物培养均未观察到有微生物生长 。
图1 馒头微生物实验结果
2.3.3 馒头变色与微生物的存在有关
微生物生长受温度影响很大，低温可以抑制微生物的繁殖，是储存馒头的常用方法 。馒头储存后的变色情况与这个规律吻合 。
(1)将刚复蒸的变色馒头于-20℃条件下冷冻储存，10d后从冰柜中拿出，无需解冻立即复蒸，观察复蒸后变色馒头的情况，未出现变色或者稍有变色 。
(2)将变色馒头在常温下储存，但需保持馒头不过分失水，复蒸馒头，发现馒头表皮出现褐斑 。
由此可得，馒头冷冻在冰柜中，抑制了微生物的生长，故馒头变色不明显 。常温储存馒头微生物大量繁殖，故馒头变色明显 。
2.3.4 微生物是导致馒头褐变的主要原因
取变色馒头变色部位分离出的微生物进行接种培养，成熟后在垂直净化工作台内用探针挑取若干于无菌水中，振荡，再接种到正常馒头表面，密封封装，室温下培养3～5d，复蒸馒头，发现接种到微生物的地方出现变色，如图2所示 。
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