正宗的河南烩面做法相当讲究，三要素：面、料、汤须精致而成 。面要和得既筋又柔，拍成一片一片，再裹以生油；羊肉要先在汤里煮，然后切成肉片；最关键的是熬汤，必须专设一锅烧开着的羊架子汤，里面配有各种香料，这香料的成分和比例就是烩面师傅的专利，也是这家烩面馆的看家宝 。汤要成年的用文火熬着，熬的白白的像牛奶 。辣椒也要专门用羊油炸成 。做的时候,面要一锅一碗的下，一锅一碗的出，再放上粉条、黄花菜、黑木耳、豆腐丝.芫荽等作料，大海碗一盛，你看这烩面，简直算的上是一席酒宴的压轴大菜 。提醒你，烩面的正宗吃法，千万不要放酱油和醋，否则那汤的原味你就给糟蹋了 。
“羊肉烩面”的制作方法：
（其中原料用量均以５０碗计） 熬羊肉汤
原料：羊肉３０００克
羊骨架６０００克
羊油７５０克
生姜１００克
大葱２５０克
花椒１０克
八角１５克
三柰５克
桂皮５克
小茴５克
草果５克
良姜５克
丁香２克
精盐、料酒各适量
制法：
１、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包 。
２、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约６０千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩４５千克） 。
［注］熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味 。制作面坯 原料：高筋面粉１０千克 精盐２００克 色拉油适量
制法：
１、将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约１０分钟 。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟 。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５克（湿重）的剂子 。
２、将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后，再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０分钟后即可进行抻拉 。
【河南的烩面怎么做】注］夏季可在面团中加入少许食用碱 。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力 。准备调配料原料：熟羊肉１５００克 豆腐皮６００克 水发粉丝６００克 水发黄花６00克 水发木耳６００克 香菜３００克 当归、枸杞各３０克 精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 。
制法：
１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内 。
２、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料 。
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