乳酪是什么,请问乳酪是什么,乳酪简述 _生活知道

1、请问乳酪是什么,乳酪简述1、乳酪是指奶酪(奶制品) 。
2、奶酪(cheese),又名干酪,是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。
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2、什么是乳酪?乳酪有很多别名，又名干酪或奶酪，或从英语(cheese)直译作芝士、起士或起司，是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。
乳酪是指由乳酸菌发酵而产生的奶制品。乳酪有很多别名，又名干酪或奶酪，或从英语（cheese）直译作芝士、起士或起司，是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、三明治、超市货架上随处可见的，都是加工乳酪；在欧洲地区，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一样，大多数皆有悠久的历史传承，至今仍大半保留了传统的手工制作精神，并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程。
乳酪一般指奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
乳酪是什么
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶，所以其营养价值要比酸奶和牛奶都要高。
乳酪一般指奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
乳酪是乳制品的一种，通过牛奶充分熬出以后，变成的一种固态的乳制品叫做乳酪。乳酪的使用方法很多样，可以通过其他的烹饪方式，特别用于西点比较多。

3、什么是乳酪?奶酪：
cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖… 呵呵，晕了）。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。
什么是乳酪，它是怎样制作的？
在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等)。根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份) ，压力的计量和乳酪的老化程度。
湿气水平
乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类。湿气含量确定乳酪的软硬程度，分为坚硬, 较硬，较软。每种都有联邦标准来保证它们的一贯性。因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短。较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长。
变褐
当选择乳酪时变褐的产物也很重要。一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐。那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧。这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解。好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性。如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做。多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择。
融解能力和混合
当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素。图表显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量。如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey）杰克有相似的熔解物产。当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料。
存贮, 冻结和解冻
决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式。乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度。优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间。当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征。首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆。它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎。如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结。确认从新包装它以防止湿气流失。关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商。如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪。如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 – 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它。
冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了，但它可能在结构和纹理上带来反面影响。慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐。乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天。旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样。如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的。
这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考。总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结。在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色。一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细，但它们在被解冻后需要尽快被使用。记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟。
更好地使用乳酪
您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观。使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟。Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择。由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点。乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的。Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水。
如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好。加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里，您能为您的比萨创造特别专有味道。较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用，由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道。
另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用。在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜。
什么是乳酪，它是怎样制作的？
在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等)。根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份)，压力的计量和乳酪的老化程度。
湿气水平
乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类。湿气含量确定乳酪的软硬程度，分为坚硬, 较硬，较软。每种都有联邦标准来保证它们的一贯性。因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短。较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长。
变褐
当选择乳酪时变褐的产物也很重要。一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐。那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧。这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解。好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性。如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做。多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择。
融解能力和混合
当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素。图表显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量。如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey）杰克有相似的熔解物产。当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料。
存贮, 冻结和解冻
决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式。乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度。优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间。当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征。首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆。它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎。如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结。确认从新包装它以防止湿气流失。关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商。如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪。如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 – 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它。
冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了，但它可能在结构和纹理上带来反面影响。慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐。乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天。旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样。如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的。
这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考。总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结。在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色。一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细，但它们在被解冻后需要尽快被使用。记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟。
更好地使用乳酪
您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观。使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟。Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择。由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点。乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的。Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水。
如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好。加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里，您能为您的比萨创造特别专有味道。较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用，由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道。
另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用。在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜。
大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和绵羊奶制成。有些国家也用其它牧畜，如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作奶酪。
全世界的人都喜欢吃奶酪，这是一种营养高、味美可口的食品，在饮食中是有价值的，因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪，以及基本的矿物质和其它的营养成分。
奶酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品，可较长时期保存奶的部分食用价值，以适应某一时期对营养品不断增长的需要。
乳酪是从牛奶中提取出来的经过发酵而成类似酸奶一样的，一般制作西点会经常用到

4、乳酪是什么?公元前450年至2000年时，有人远行前将牛奶放入绵羊胃里，途中想饮用牛奶而打开时，却发现牛奶已经凝固，吃了，以后身体也毫无异状，后来才发现是因为绵羊胃里含有凝乳酪菌作用后即可使牛奶成为乳酪。
乳酪可按照制作方法、外观以及香味、口感进行分类
1．
新鲜未经熟成的乳酪（Fresh、unripened
cheeses）：这种乳酪未经过熟成，风味比较淡，一般常见于乡村乳酪，奶酪以及意大利软质乳酪，通常都没有经过盐化处理。 
2．
两倍或者三倍乳脂肪量的乳酪（Double
and
Triple
cremes）：一般这类型的产品都含有60%到75%的乳酯肪量，是典型的高成分乳酪，大部分都不经过熟成作用，例如：Petit
Suisse
cheese；另外有些乳酪是经过两三周的熟成作用才贩售，通常表面经过这段时间的熟成会有毛茸茸状的外观，例如：Mascarpone、Boursault
Brillat-Savarin
and
Excelsior，另外带有蓝色纹理的乳酪如Blue
Castello
and
Bavarian
Blue也是这一类的乳酪。 
3．
温和且具有奶油香味的乳酪（Bland
and
Buttery）：此类型乳酪的香味与口感是介于浓郁与清淡之间的中等型，而且都是属于多用途型的乳酪，可以提供饱食的主要来源，通常质地较坚硬、有韧性，适合切片以及面包夹心等，也可用于烹调。这类型乳酪包括：Samsoe
group、Edam、Gouda、Bel
Paese、Fontina 。 
4．
瑞士风格乳酪（Swiss-style
cheeses）：这类型乳酪以Emmentaler最为有名，具有特殊的孔洞，外壳坚硬，稍具甜味、核果香味；属于这类型的乳酪包括：
Appenzell、Gruyere、Royalp、Sbrinz、Raclette ，通常由于孔洞内的香味（挥发性芳香族）会渗透到乳酪的内部组织去，形成特有的乳酪香味。 
5．
切达乳酪形式（Cheddar-style
cheese）：此种乳酪目前是世界上应用广泛的乳酪之一。制程当中经过一个叫做Cheddared的过程将乳酪切割、挤压、翻转之后，乳酪会由刚开始的多汁与颜色淡黄，逐渐转变成为味道强烈、坚硬、有韧性且具有盐味的乳酪。在英国属于这类型乳酪的家族有：Gloucester、Cheshire、Leicester、Lancashire、Derdy、Wensleydalet和Caerphilly、Suilton 。在美国则以Vermont以及Canadian
Cheddar最为有名，法国Cantal、希腊以羊奶做成的乳酪Kashkaval也都是这类型乳酪。 
6．
特硬质乳酪（Extra-hard
cheeses）：这种乳酪一般都是以意大利的Grana乳酪为代表型，这种乳酪十分坚硬，口味重，而且口感特别刺口，一般熟成时间三年，在意大利以帕马森乳酪（Parmesan）最著名。另外瑞士的Swiss
Sbrinz、Sapsago
cheeses也同样著名。 
7．
修道院乳酪（Monastery
cheeses）：这类型的乳酪都跟宗教的演进历史有关，例如：Port
Salut、Saint
Paulin，一般一些高山型的乳酪也都属于这一类，例如Port
Salut、Saint
Paulin：一般高山型的乳酪也都属于这一类乳酪，例如Esrom和Havarti、Beaumont
Rcblochon 。大部分的修道院乳酪都有经过浸润表皮的阶段。 
8．
带有蓝色纹理的乳酪（Blueveins）：此种乳酪特征在于具有蓝色、绿色以及深蓝色的外观，通常都有强烈的风味。一般制程都在这些乳酪热成之后在内部接种青霉菌的孢子。它们通常被分类为软质乳酪，不过内部组织很容易破碎；有时候一些乳酪柔软到可以涂开。Roquefort、Stilton和Gorgonzola是世界公认为此类乳酪的三大项顶级产品。 
9．
卡门贝特与布里乳酪型武（Camembert
and
Brie
types）：这种乳酪一般都会具有灰白以及像花一样盛开的纹理布满在表皮，这是由于在表面接种了Penicillium
candidate
spore，一般内部组织柔软且呈现金黄麦杆色。这种乳酪被公认是法国最具代表性的乳酪，乳酪味道芳香浓郁，内部细腻且颜色均匀柔和。Carre
de
Fest、Coulommiers和Chaource也都是这类型乳酪。 
10．
羊奶乳酪（Goat’s
milk
cheeses）：此类型乳酪的外观与牛乳所制作的乳酪外观截然不同，有三角锥型、圆柱型、圆锥型等等，不过体积都特别小。所有的羊奶乳酪味道上都具有两个特质：谷仓味的、羊膻味的，不过会因为制作以及熟成的过程不同，而使得整个乳酪的味道会不同，可能温和也可能会很刺鼻。在法国所有的羊奶乳酪都称为：Levees 。今天工厂内生产的羊奶乳酪都混合了山羊奶、绵羊奶以及少部分的牛奶。 
11．
非洲埃维人乳酪（Ewe’s
milk
cheeses）：这种乳酪风味类似羊奶乳酪，但是用牛奶做成的，有些乳酪吃起来还咸咸的，有点像是熟成之后经过卤水处理的口感。希腊有很多乳酪像是这样，最有名的是Tenta ，其他像Kashkaval、Kasseri
也很有名。 
12．
调味过的乳酪（Spiced
or
flavoured
cheeses）：许多乳酪在加工过程中可以加入一些香料让乳酪具有特殊的风味，像是英国的Derby
Sage便是在加工过程中将鼠尾莲（Sage）加入，
所以呈现浅绿色以及奇特的风味（类似美国的Vermont
Sage；Leyden则是加入葛缕子以及茴香所产生的香味与颜色；Boursin除了具有三倍乳酪含量外，在制作过程中也加入了黑胡椒以及大蒜。至于其他乳酪则是在外表裹上一层核桃、葡萄干等坚果类。目前英国在制造这类型乳酪时则是加入了酒、啤酒，调理用葡萄酒、苹果醋以及一些细香葱类。 
13．
烟熏乳酪（Smoked
cheeses）：大部分都是将Cheddar或者是Emmentaler再经过烟熏加工。目前大都是使用化学合成的烟熏香料以达到类似直接火烤烟熏效果。一般烟熏的乳酪者都会添加葛缕子以产生类似火腿的香味与口感，同时加工上习惯将外观做成跟香肠一样。 
14．
乳清蛋白乳酪（Whey
cheeses）：大部分的乳酪都是由凝固的乳脂肪所制成，但是意大利农民则利用排出的乳清蛋白来制作，他们加入乳糖以及少量的乳脂肪形成类似像白朱古力乳脂软糖外观一般的松软组织；一般分类在Ricotta，这是一种未经过熟成的乳酪。Gjetost是目前这类型乳酪的唯一名称。 
15．
特殊强烈风味的乳酪（Strong-smelling
cheeses）:Limburger是由此种乳酪在德国十分风靡。它的气味十分强烈，但是吃下以后的口感味道却没有那么强烈。Maroilles、Livarot这两种乳酪跟德国的酸乳酪——Harz、Mainz味道十分接近，都具有相同强烈的风味与口感。Brick、Liederkranz这两种乳酪则是美国本土的特殊乳酪，除非经过长时间的熟成，要不然这两种乳酪的风味也不会十分强烈。 
16．
加工乳酪（Processed
cheese）：目前市场上有很多乳酪把两种或者两种以上的乳酪经过加热后重新混合在一起，同时利用提高温度以及一些特殊的加工过程使得乳酪熟成速度加快。有人抱怨吃这种乳酪好像在嚼蜡，一点特殊的风味都没有，但是由于生产迅速，目前这种经过加工处理的乳酪正大行其道，科学家仍会继续改善品质让更多消费者满意。 
 
乳酪也叫奶酪，是一种经过发酵的牛奶制品，乳酪的性质和酸牛奶有相似之处。
很多人在电视中，观看外国美食介绍的时候，常常听到主持人提起乳酪，究竟乳酪是什么呢？下面让我们一起去了解吧。
01
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
02
奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。奶酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。
03
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块” 。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳放入模具中压干即成为奶酪。
04
一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
05
奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过吉士汉堡、披萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。
乳酪又被称为奶酪和干酪
乳酪是西方餐桌和牧民饮食的必备品。乳酪的制作工艺是非常复杂的：在牛奶或羊奶中加入适量的乳酸菌、凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，再将蛋白质凝块挤压成块状制成。制成后未经发酵的称为新鲜乳酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟乳酪。目前国内市场上，无论是杯装的新鲜乳酪，还是袋装或者纸盒包装的成熟乳酪产品都很多。
奶酪，又称干酪、芝士、起司等，是中国西北蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品。奶酪是牛奶经过浓缩，发酵而成的奶制品，被誉为乳品中的“黄金”，内蒙人们被称它为奶豆腐，新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。
乳酪一般指奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。

5、乳酪是什么东西做的乳酪，又称奶酪是一种发酵的牛奶制品，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。乳酪的性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物。
奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金” 。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%～98% 。
奶制品补充钙质的最佳选择，而奶酪是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
【乳酪是什么,请问乳酪是什么,乳酪简述】不过要注意的是奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为奶酪富含蛋白质和钙，脂肪等很多营养。老人最好还是不要吃，奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。