毛氏红烧肉怎么做，湖南毛氏红烧肉的做法 _毛氏红

【毛氏红烧肉怎么做，湖南毛氏红烧肉的做法】最地道正宗的毛氏红烧肉是属于红烧类菜肴，
红烧：是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅中，加入鲜汤大火烧沸，去浮沫，再加入调味品，如糖色，生抽，老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡收汁（或不勾芡）成菜的烹调方法。

（一）、原料
主料：猪五花肉750克
配料：菜心20颗
调味料：盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g

(二）制法：
①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。
②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。

（三）特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。
选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，肉质带有一定韧性。只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
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毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。[1]毛氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。
菜品制作
制作方法
做法一
食材
带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。
步骤
1.油在锅里烧沸腾后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用。
3.锅内重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡红色后，放入备用碗内。
4.熬糖的锅直接放入五花肉，倒入少量刚才制成的油。
5.中火煎制1分钟，放入一半制成的红糖浆。
6.放少量开水，烧的接近干，至汤汁粘稠。
7.把剩余的红糖浆放入，汤汁搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
8.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。[5]
做法二
食材
带皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，红糟粉20克，盐等调料适量。
步骤
1.步骤1至7和做法一相同
2.到烧浓稠后放少许水、红糟粉和少量胡椒粉，再次搅拌到每一块肉上，小火烧一会。
3.到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。