对于蛋糕也有类似的情况：当我们看见一个蛋糕 ， 我们就能知道她是什么 。我们很难给蛋糕下一个精准的定义 ， 因为不同国度对蛋糕的命名都不一样 ， 中文统称蛋糕（比如戚风蛋糕 ， 海绵蛋糕 ， 天使蛋糕） ， 英文称Cake ， 西语叫la Genovesa/ el Bizcocho 。尽管名字叫法不同 ， 但在任意国度她都是以面粉 ， 鸡蛋 ， 糖这三种配料为基础 。还有衍生产品添加黄油 ， 和牛奶 ， 或奶油等奶制品 ， 为了得到想要的奶香湿软的口感 。然后基于甜味 ， 放于偏好的磨具烤制而成 。
一个蛋糕的混合液 ， 根据她的成分 ， 可以是稳固的 ， 也可以是黏稠的液体在烤的时候这就需要容器固定她的形状 。有一种普遍的说法 ， Cake在烘烤前的混合液比较液态 ， Pie的混合液偏干是因为基于面粉和其他油类物质 。
每当我们看烘培书的时候 ， 关于蛋糕的配方成百上千种 ， 有些时候她们只存在很小的不同 ， 取决于想要的味道和用途 。比如磅蛋糕/Pound Cake/ Bizcocho de Libre/ Bizcocho Cuatro Cuartos和戚风蛋糕Bizcocho Ligero的配料就很大不同；而?苹果塔只需要修改些许可做?梨塔/?桃塔 。?详细介绍：蛋糕种类扫盲
所以 ， 在以下面粉 ， 鸡蛋 ， 糖和黄油这四种配料为标准的配方中 ， 添加自己喜欢的干性物质来改善口味是非常方便的 。比如干果 ， 水果干 ， 巧克力粉 ， 抹茶粉 。
需考虑的两个影响方向
因而要改变 ， 又不能太随意 。所以了解蛋糕成分很重要 ， 往期推送有详细介绍?这里有至少两个方面必须要考虑到的会改变最后成品的因素 。
首先是 ， 混合液中配料的加入顺序 。先蛋液 ， 后黄油；还是先黄油后蛋液 。这一不同的基础就是先混合水份还是油脂 ， 当然直接影响最后蛋糕结构 。
先混合蛋液的蛋糕口感轻弹蓬松
先混合油脂的蛋糕口感细腻颗粒感细腻（油脂不同导致结构不一）
其次是 ， 蛋糕的结构蓬松 ， 或是味醇细腻 。
* 蓬松结构主要取决于鸡蛋的打发程度 ， 跟鸡蛋中蛋白质擒住的空气量有直接关系 。打发鸡蛋的空气含量比打发全蛋的多；还有与淀粉糊化作用共同形成的支架撑住蛋糕体 ， 比如 ， 戚风蛋糕 ， 天使蛋糕 。
- 相关操作：
1. 中速搅拌打发蛋白形成稳定个气泡 ， 高速打发形成大气泡且易碎 。
2. 蛋白温度最好25-40度 。
3. 最后多次过筛加入干性物质混合 。
4. 蛋白质成熟结构时 ， 可加入糖的质量在鸡蛋质量的70%-125% ， 面粉质量不超过糖或是鸡蛋 。天使蛋糕的糖和蛋白同量+1/3的淀粉 。
5. 混合好之后立即放入预热好的烤箱180-200度 ， 防止消泡 。
* 细腻结构中含有丰富油性物质 ， 所以锁住空气的物质不是鸡蛋 ， 而是油性物质 。在黄油打发的时候加入糖 ， 再加入液体物质和面粉会比较容易操作 。
- 相关操作：
1. 中速打发黄油+糖8-10分钟 ， 糖的结晶作用帮助擒住空气 。黄油由黄色变白 ， 质感变地细腻光滑 。
2. 单个加入鸡蛋 ， 当混合均匀后才加入下一个鸡蛋 。关键不要用冷鸡蛋会使油脂凝固且分离 。
3. 过筛加入干性物质 ， 手动搅拌均匀 。少次有效混合防止出筋 。
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