4. 加入液体物质 ， 使乳化融合均匀 。
（第3、4步骤可以调换 ， 先加入面粉等干性物质可以让油脂包裹面粉延迟水解反应有效控制出筋 ， 也使第一步加入的空气量适量减少 ， 使糕体结实 。）
【戚风蛋糕膨胀太高开裂原因，戚风蛋糕烘烤表面裂开的原因】混合操作的重要性
无论在制作哪一种蛋糕时 ， 混合这个步骤都必不可少的 。要完成制作需要注意的三点混合步骤
所有的配方都需要散落均匀再在混合物中 。比如发酵粉的分布不均会形成巨大的蜂窝在蛋糕的某一处或者没有蜂窝 ， 那成品没有结构不蓬松或者偏榻 。
需要混入足够的空气 。即使没有加入发酵粉的戚风蛋糕也需要蛋白打发 ， 有添加发酵粉的需要足够的O2和水作用形成Co2 ， 从而支撑糕体 。然而尤其是在混合的最后不走不要搅拌过度 ， 让包裹着的气泡破裂消泡 。翻拌的手法 ， 掏底 ， 抹边 ， 从中往边翻搅 ， 同时转动容器 ， 使每一次翻拌都充分发挥效率 ， 少次有效的翻拌 。重复重复是因为真的很重要！
一个完成的混合液是指蛋黄中的油脂 ， 或是其他油性物质充分进行了乳化作用 ， 是水份蛋白质和其他固体物质都融为一体 ， 形成稳固的结构 。
蛋糕的成份
为什么相同的配方能制作出的结构不同 ， 湿度不同 ， 味道不同和软硬不同
面粉：结构性物质 ， 牢固性 ， 味道及烤制物质：淀粉的糊化和凝固作用 。
糖：甜味剂 ， 提升温度完成淀粉做凝固剂 ， 蛋糕固化前使发酵过程完成 ， 糖的亲水性保持糕体湿度 ， 糖使糕体体积增加 ， 糖与蛋白质和淀粉争水份而缓解出筋现象 。
鸡蛋：着色 ， 蛋味儿 ， 蛋白质变质 ， 适温凝固作用 ， 蛋黄卵磷脂乳化作用 ， 蛋白质和水和空气结构网和维持湿度 。
液体物质：牛奶或水 ， 淀粉水解反应降低温度延迟凝固 ， 溶解固体物质比如糖盐酵母 ， 帮助酵母作用产生Co2 ， 牛奶中的乳糖发生美拉德反应着色 ， 空气和水构成的蒸汽效应增加糕体体积 。
油性物质：阻碍出筋效果使糕体变软 ， 结合空气形成牢固结构 ， 显微镜下显示油性结晶稳固结合的空气 ， 合适的温度释放脂肪球保护结构网 ， 口腔润滑剂 。
蛋糕在烤箱的变化过程
40度时 ， 黄油完全融化 ， 气泡流失形成含水量高的混合液 。若有酵母加入开始释放Co2 。糕体开始加热底部和四周 。
60-70度时 ， 淀粉吸收大量水份 ， 体积增加 ， 混合液变粘稠 ， 淀粉的凝固进度取决于加入糖的量 ， 糖越多越慢 。
80度时 ， 空气气泡和水的蒸汽反应 ， 糕体开始膨胀 ， 麸质蛋白质和鸡蛋凝固 ， 淀粉凝固锁住气泡基本构成最后糕体 。
180度 ， 通常烤箱设置到180度（取决烤箱功率） ， 水份蒸发到糕体表面 ， 大体美拉德反应边壳着色 。
取出烤箱冷却的同时 ， 淀粉的糊化反应完成 ， 部分水份挥发形成小气孔 ， 蛋白质完全凝固支撑糕体 。
- 当糕体降至室温 ， 完成全部操作 。
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