戚风蛋糕顶部开裂的原因一般有几种：
1、 烘烤上火温度过高 ， 时间太长 。
家用烤箱小 ， 蛋糕顶部离上火近 ， 若上火温度过高 ， 蛋糕表面温度上升太快 ， 导致表面过快上色并结皮 ， 但内部却还没有完全膨发起来 。当内部继续膨胀的时候 ， 会将结皮的表面顶破 ， 形成开裂 。
解决方法：采用低温长时烘烤法；或上火先低后高 ， 在蛋糕定型后再升温 。
建议:家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕 ， 大蛋糕采用低温长时烘烤法 。
2、倒入模具内的面糊量太多 。
面糊涨满模具以后继续膨胀 ， 形成一个高高的蘑菇顶 ， 离上火过近 ， 很快结皮 。蛋糕内部继续膨胀 ， 最终从顶部裂开 。
解决办法:面糊注入模具量七分满 ， 多余的面糊放其他小烤模内 。
3、蛋白搅打过硬 ， 搅至干性发泡(硬性发泡)甚至雪花状了 。
干性发泡:蛋白尖端挺直不会下垂 ， 整体蛋白有收缩成团的趋势 ， 非常细腻有硬度 ， 这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开 。
解决办法:蛋白搅打至湿性发泡或中性发泡即可 。
4、蛋糕裸放过久
蛋糕在干燥天气里裸放过久 ， 蛋糕水分蒸发导致开裂 。
解决方法:蛋糕宜用袋子包装冷藏
5、所用配方错误 ， 比如配方中干性材料比重大 ， 或泡打粉用量多 。
若干性材料比重大 ， 烘烤中水气过早释放完 ， 蛋糕顶部就会开裂 ， 蛋糕整体口惑粗糙；如果配方中用了泡打粉且用量过大 ， 蛋糕在烘烤中产气过多 ， 蛋糕过度膨胀最后顶部开裂释放出多余气体后下落 。
解决方法:釆用正确配方 。
说明:蛋糕顶部细小裂口其实没问题 ， 通过出炉倒扣可弥合 。
推荐阅读
- 求四寸海绵蛋糕配方
- 家庭蛋糕怎么做，家用小蛋糕机出的蛋糕怎么才能不回缩？
- 鲜奶蛋糕可以放多久，元祖鲜奶蛋糕可以放多久？
- 隔水蒸蛋糕要多久时间，普通锅蒸蛋糕要蒸多少时间
- 6寸蛋糕多大几个人吃，6英寸蛋糕多大够几个人吃？
- 做蛋糕买了太多面粉用不完过期了，有七八包还是未开封过的，这还能食用吗
- 电饭煲蛋糕一般多少分钟，电饭煲做蛋糕需要多长时间
- 草莓蛋糕怎么做，做一个草莓蛋糕，需要什么？
- 慕斯蛋糕是怎么做的，慕斯蛋糕用什么材料做的
- 电饭煲蛋糕多久能熟，九阳电饭煲蛋糕键是多久？