死面饼面要软还是硬 _面饼

饼是十分古老而受欢迎的食物，在最初几乎绝大多数面食都以“饼”来命名，就连面条都一度被称为“汤饼” 。时至今日，饼虽然没有米饭、馒头、面条之类的那么常吃，但至少也是不错的早餐食物。
其中死面的大饼更是操作简单、耗时少，很适合新手学习制作，所以这次我们就来解答一下这个死面大饼的问题，顺便也会分享详细的制作流程和用料比较给大家。

死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面？
要想吃到比较柔软的饼，那么有以下两种制作思路比较常见：
①通过发酵来达成目的，利用酵母菌等微生物在面团内部产生气体，在受热的时候这些气体会膨胀，让面饼里面充满孔洞状的空间，由此获得蓬松柔软的口感，这样的一般称之为“发面饼”；
②另辟蹊径、不经历发酵过程的做法，也就是题目所提及的死面大饼了。这种饼一般都是通过热水、甚至开水和面的方式，将更多的水分提前就锁在面粉中，以此来获得更好的柔软度。
所以要想烙出来的死面大饼柔软，那么答案就很简单了，需要用热水、甚至是开水来和面。但是，要想真正做出柔软的死面大饼，可不只是淋热水进去那么简单的，水的温度、用料配比、烙至细节等条件才是更重要的，而且也还有其他一些小细节可以让死面饼更加香软可口，下面我们接着分享。

死面大饼柔软的关键因素
关键因素之一：水温
温度是增强面粉吸水性、持水性的关键之一，一般来讲越高的温度就会让面粉吸收并持有更多的水分，也会将面筋烫的更加柔软。但是如果大量沸水直接淋入，那么面粉可能就会因为持水过多而变得过度粘软，这明显不是我们需要的，所以最好是用50度以上70度以下温热的水和面，或者是一半开水、一半冷水进行“半烫面”处理。
关键因素之二：水量
除了要避免用冷水和面之外，水的用量也很重要。在烙饼的过程中会持续有水分蒸发，如果水量太少了，那么等饼烙熟它就会因为失水多、持水少而变干变硬。一般情况下水量要占到面粉量的70%到75%左右，也就是1斤面粉差不多要用到350毫升左右的热水，但是不同的面粉吸水性会有差别，所以具体数值就要自己尝试一次才能确定了。

关键因素之三：面粉选择
现在的面粉种类有很多，比如适合做面条、油条的高筋面粉，适合做柔软蛋糕、甜点的低筋面粉，但是我们烙烫面大饼的话，建议使用最常见的中筋面粉（普通面粉）就可以了。高筋面粉的高蛋白质含量可能会让饼烙出来偏韧，而低筋面粉就过于柔软了，烙出来的饼会没什么嚼劲、咬头，也不太好吃。
关键因素之四：食盐添加
食盐是烙饼比较建议加在面粉里的调味料，但是加盐可不是为了咸味，而是为了获得更好的口感。盐的加入可以稍微增强面团的持水性和弹性，如此一来面粉可以吸收相对多一些的水分，有限的面筋（植物性蛋白质等物质）也会发挥出更加柔韧一些的弹性，既不会发韧难嚼，也确保了烙饼是有些嚼劲的。