这的确是个非常大的问题！估计你刚学烘焙吧，你没说明是烤的什么制品有时会发硬，我只好大体回答一下:总体来说，烤出的制品发硬是制品失水、失气过多导致，而失水、失气过多的原因却有很多 。对于用面粉制作的烘焙制品，发硬的原因与面粉含水量、糖的用量、面糊面团的持水持气能力、膨松剂的使用、发酵的体积、烤箱的温度等等都可能有关系！
在你所用配方正确的前提下:
一、制品所用材料
1.面粉
不同品牌的面粉蛋白质含量、吸水率不同，其持水率（即保水率、锁水率）不同 。水是柔性材料，是制品松软的因素之一 。劣质面粉持水率低，在相同烘烤温度和时间下蒸发掉的水分大，烤出的制品就会发硬 。建议选用大品牌优质面粉 。
2.糖的用量 。糖在制品中是柔性材料，可改善面团的品质，起增加甜味、上色的作用！很多人在家做面包蛋糕时总觉得吃糖多不好，于是就减少糖的用量 。结果烤出的制品颜色不好看，内部粗糙且硬！
3.膨松剂 。膨松剂的作用是使制品柔软蓬松 。做蛋糕、饼干常用泡打粉、小苏打、臭碱，做面包、发酵饼干用酵母 。如果膨松剂用量少，或过期失效或酵母活性差，如做面包用了普通酵母，都可能导致制品面糊或面团膨发不足体积过小，烤出的制品自然发硬 。
除了水和糖，其他如蛋黄、牛奶、油脂、面粉改良剂等也是使制品柔软的柔性材料，也不可随意减少 。
二、制作方式
一定要按该产品要求的制作方式、步骤操作！
【为什么有时用烤箱做出来的东西很硬】如蛋白、奶油的打发到位，面包面团的发酵成熟等，都是为了裹入或产生足够的空气使制品膨松 。比如你使用分蛋法打蛋时，蛋白已打到硬性发泡，但你在混合蛋白膏和蛋黄面糊时，划圈搅拌放走了空气，或混合的面糊放置时间过久泄气}，烤出的蛋糕就不会那么松软 。再比如你活化酵母时用了冷水或热水，酵母活化不足产气较少，面团涨发不起来，烤出的面包肯定扎实 。
再如面包面团调制时没达到“出膜”状态，或发酵时湿度过低，或面胚露天放置过久，导致面胚失水过多或持水性差，烤后面包也会发硬 。
三、烘烤 。烤箱和烤箱的炉温是不一样的，对于新买的烤箱，要尽快掌握它的脾性 。比如烤同样的面包，烤相同的时间，别人的炉180度能烤熟，你的炉200度能烤熟 。烘烤的时候一定要掌握烤箱的温度、时间！制品大小、数量不同要求烘烤温度、时间也不同！温度太高的话，时间短外硬内生，时间长坚硬如石！温度太低，表面上色较慢，水分会在烘烤的时候大量散失，出炉后也会发硬！
因为问题没有针对性，所以回答估计不会让您满意 。
我是烘焙专业教师，欢迎关注垂询，有问题共同探讨！
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