白糖熏鸡，糖的比例是多少我熏的发苦为什么，老师们( 二 ) _白糖

卤料的配方和处理方法？
卤料的配方是由八角3个、花椒10克、草果2个去籽，桂皮10克、香叶5片、香砂5克，草寇3克、小茴香3克、良姜5克、白芷5克、肉豆蔻3克、陈皮3克、甘草2克组成，这里要说的是在所有的香料中白芷是不可或缺的，可以有效地去除家禽的腥味，还能起到增香的作用，肉蔻和草果能缓和卤水的气味和去腥去油腻的作用，陈皮和甘草是辅助白芷增香的。要注意的是草果要拍破去籽，因为草果的籽会发苦，还有香叶也不能多，太多了一样能使卤水发苦。
把所有的香料用开水浸泡5分钟后捞出沥干水分，这样即可去除香料上的杂质和灰尘，也可以去除香料中的中药味。
【白糖熏鸡，糖的比例是多少我熏的发苦为什么，老师们】起锅加少量的油，下姜片和葱片炒出香味，然后把沥干水分的香料倒进锅内一起翻炒，小火慢炒，把香料的香味激发出来，这个过程大概需要3分钟左右，然后把锅内所有的香料装入香料包中备用。

卤水的制作方法？
不锈钢锅中加入高汤20斤，如果有老卤水的话先加老卤水，再加高汤来补，还要加适量的盐、鸡粉、胡椒粉、生抽和白糖调味，因为后面会熏制上色，所以就没必要再去熬糖色了，把卤料包也放进锅内，开大火煮开后改小火煮半个小时，这样卤水就制作完毕。
把卤鸡的卤水用滤勺把料渣过滤干净，然后大火烧开后等自然冷却后放冰箱冻起来，这就是传说中的老卤水，下次熬用的时候拿出加热即可，有老卤的卤水卤出来的鸡肉等食材的味道就会更加的浓郁，更好吃。

卤鸡的方法?
把卤水烧开，然后把鸡放进锅内，如果卤料包或者鸡会浮起，可以在上面压上一个盘子或者篦子，等水再次沸腾后改小火卤上60分钟就可以捞出。如果想更入味可以在关火后再焖上6个小时以上，效果就更好了。

白糖的比例和熏制方法？
现在熏鸡的方法可以说是五花八门，有加茶叶的，加小米的，加孜然的，加木屑的，这些都能体现一个特色和个人喜好，而传统的一般就只有白糖，今天我们就只说白糖，其它的可以根据自己的喜好来加，只要掌握一个量就行。

有人在锅内放糖的时候会放上一张锡纸，把糖放在锡纸，这是为了更易于清理锅面，如果技术过硬可以把白糖焦化的程度控制好，白糖能完全焦化，这样清理糖渣就能轻而易举，对于新手来说放锡纸还是明智之举。

我们在家里熏一只鸡有20克白砂糖就够了，还有这个白糖一定要用白砂糖，不能用绵白糖，因为绵砂糖容易糊，这也是容易导致发苦的因素之一。熏鸡的时候一般有2种方法，一种是把锅烧热，然后放上白砂糖，等白糖慢慢起烟后放上篦子，再放上鸡，加盖10几秒后就可以。这种方法更不好把控，所以不建议用这种方法。另一种方法是先把白砂糖放进锅内，再放上1个篦子，鸡放在篦子上，加盖后开火3分钟左右即可，在熏的时候，我们要注意观察烟的变化，一般锅内的烟从白色变成黄色就可以关火出锅。