莲藕怎样焯水更脆

莲藕是湖北地区最为盛产,也被称之为“水八仙”之一,由于我老婆就是一个湖北人,所以我们家是经常吃莲藕的 。
有功夫的时候就煲个藕汤、炸个藕盒,简单快手一些那就凉拌或清炒个藕片,口感脆脆的也很下饭 。
所以对于我来说,将莲藕制作的更加脆口还是挺简单的,基本上只要注意以下四点那就百分百能做到莲藕脆韧爽口 。
【一】藕要选对
莲藕这种东西看上去好像都差不多似的,其实差别还是有的,有些天生就粉糯,有些就更加脆爽 。如果想要最脆口的感觉,那么就要从选对莲藕开始,莲藕可以简单分为两大类 。
其一是适合炖汤的藕,口感是那种粉粉糯糯的 。它的外观看上去一般是略显粗糙的黄褐色表皮,内部肉质略带粉色,里面的孔相对比较少,所以也叫做“七孔藕” 。由于产出这种藕的莲一般开出的花是红色的,其实也可以叫做“红花藕” 。

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其二就是适合炒制、凉拌的藕,它本身的口感就是脆脆的 。这种藕的外观一般是相对光滑白净一些的表皮,内部肉质白皙,生藕咬在嘴里都能尝出一丝丝清甜 。而它的内部孔洞相对就更多一些,所以也叫做“九孔藕”,由于产出这种藕的莲一般都是开白色莲花的,相对应的也可以叫“白花藕” 。
所以要想最终做出来的莲藕菜肴是非脆常口的,那么就一定要挑选表皮相对光滑、肉质洁白的,外形相对偏细长的“九孔藕(白花藕)” 。
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【二】改切均匀
刀工是制作一道美食的重要基础,甚至有不少菜肴都是靠刀工才化凡为奇的,比如极致的刀工菜文思豆腐 。
虽然家常做个凉拌或清炒藕片不需要多么精致的刀工,但是至少要确保一件事情,那就是在保证薄厚均匀的前提下,尽量将藕片切的薄一些 。
因为不管是凉拌还是炒,我们确实都需要将藕片焯水处理一下,不仅是为了让藕片断生变熟,还可以去除多余的淀粉和生藕本身的生涩口感 。
所以我们必须要尽量的确保藕片薄且薄的一致,不然的话,要么是太薄的被焯老了、碎了,要么就是太厚的依然口感生涩、咀嚼感不佳 。
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【三】水开下锅
焯水是中式厨房里最常见的基础操作,不管是肉类还是蔬菜,在很多菜肴烹制之前我们都会将食材进行焯水处理,以求达到更好的色香味 。
其中肉类食材焯水主要是为了去除血水和腥膻味,所以我们一般都选择冷水下锅进行焯水,这样在水温升高的过程中肉块逐渐收缩,可以将血水污物去除的更彻底 。
但是蔬菜类的焯水往往截然相反,一般都是建议水开之后再下锅 。这么做不仅可以更好的确保绿叶蔬菜的色泽,也可以避免类似藕片、莴笋片这类根茎蔬菜变得过于成熟、失去脆嫩口感 。
焯水的具体时间就要看藕片的厚度和个人对口感的要求了,喜欢别特爽脆的话,那藕片切到1毫米左右那么薄,只要大火焯水20到30秒就足够了 。如果没办法切的很薄,差不多有2到3毫米的厚片的话,那就焯水2到3分钟左右吧 。
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【四】过凉降温
这是很多人做藕片不脆的主要原因,如果将藕片焯水到合适的成熟度了,那么就要立刻捞出来过冷水降温 。
这么做可以避免藕片因为残留的高温而继续变熟,不然就算焯水后刚捞出来的时候脆度是合适的,但如果不降温就放在那,过一会可就未必还够脆了 。

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