1、咸菜怎么腌制自己做咸菜，选择很多，因为很多菜都可以做成咸菜 ， 早上来点咸菜，喝点粥，很自在 。
下面给大家介绍家庭常吃的3种咸菜，简单易学，一学就会 。
第一种：腌酸豆角
长豇豆500g、干辣椒适量、盐40g、白酒2勺、香叶5片、桂皮1段、冰糖适量
1、长豇豆洗净晾干水分 。
2、辅料、白酒、泡野山椒、干辣椒、桂皮、香叶、食盐
3、煮锅放入清水，加入干辣椒、桂皮、香叶、食盐 。
4、水沸后煮两三分钟关火晾凉 。
5、晾凉的卤汁变成这种颜色 。
6、洗净晾干的豇豆去两端，挽个结 。
7、挽好的豇豆码入无油无水干净的玻璃瓶中 。
8、放入几个野山椒和泡野山椒的水 。加入三两块冰糖 。（冰糖可以放在水中一起煮 ， 我忘记了）
9、倒入凉透的卤水 。
10、加入大约两勺高度白酒 。
11、封紧盖子，放阴凉处腌制 。
12、腌渍了一周后，颜色已经变了 。
13、打开尝尝，酸酸脆脆的，也没有开始担心的长毛 。
14、成品，明天就可以用自己腌渍的酸豆角做菜啦！
第二种：开胃酱萝卜
白萝卜1000克、食盐半汤匙、生抽7汤匙、白醋1.5汤匙、白糖2汤匙
做法：
1、白萝卜半根，大概2斤左右重 。
2、萝卜不要去皮，带皮才会爽脆 ， 洗刷干净切成薄片 。
3、萝卜片用小半汤匙细盐，拌匀腌半个小时，让它出水 。等待半小时过后，你会发现，萝卜出了很多水 ， 这时候把水倒出，挤干 。
4、再放小半汤匙白糖，拌匀腌半小时，挤干水分 。再重复一次 。也就是说 ， 先用盐腌一次，再用白糖腌两次 。然后把萝卜的水分挤干 。
5、出好水的萝卜片里，放图中那个汤匙，7汤匙左右的生抽 ， 2汤匙白糖 ， 1.5汤匙白醋，7汤匙左右的纯净水 。
6、拌匀 ， 调料汁的量要跟萝卜齐平 ， 萝卜可以基本都泡在汁里面为准 。放好调料汁可以尝下味道，自己再调节下 。然后盖上盖子，放冰箱冷藏腌制两天左右，即可取出食用 。如果你心急 ， 第二天就可以拿少量出来尝尝啦 。
第三种：酱腌小黄瓜
小黄瓜500g、酱油30ml、醋30ml、油适量盐、适量糖1勺、姜10片、辣椒面1勺、八角3个
1、首先将买来的小黄瓜洗干净，撒一层盐腌制20分钟左右
2、锅中加油烧热，加入姜片，八角煸出香味
3、将酱油、醋和白糖，不断搅拌至糖融化
4、小火烧热开起泡，将火关掉 ， 将汤汁放凉
5、将黄瓜杀出的水分控掉，加入一勺辣椒面拌匀
6、将凉凉的酱汁加入到黄瓜中
7、翻拌均匀，放入冰箱冷藏
8、几个小时候会发现汤汁会越来越多 ， 这时候可以吃了不是很咸，图为一天后的样子，汤汁已满过黄瓜了，咸辣也是刚刚好 。
9、酸辣爽脆 ， 非常开胃的小菜
1、黄瓜选比较小比较嫩的 ， 有的地方专门卖小黄瓜扭得 ， 用来腌比较好，大的黄瓜可以切成条状来腌
2、不需要加太多盐，酱油的咸度足够
3、夹取黄瓜的筷子用公筷，不要拿吃饭的筷子直接去夹，否则很快会坏掉
如何腌制咸菜
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜 ， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂 ， 象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质 ， 如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制 。因此 ， 腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等 。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜 。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养 ， 发生老化现象 。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面 ， 不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条” ， 不易咀嚼，味道也不好 。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜 。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观 。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序 。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色 。
4、咸菜的食用时间 。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高 。亚硝酸盐对人体有害 。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力 。
刚腌制不久的蔬菜 。亚硝酸盐含量上升 ， 经过一段时间，又下降至原来水平 。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降 。二十一天即可无害 。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用 。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要 。它关系到腌菜的质量 。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌 。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小 ， 便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等 。一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品 。
（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等 ， 才便于酱腌浸入菜的组织内部 。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透 。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味 。在冬季要保持一定的温度 ， 一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜 。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味 。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后 ， 除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量 。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的 。腌后的咸菜不要太阳曝晒 。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康 。因此 ， 必须注意和保持咸菜的清洁卫生 。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净 。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药 。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒 ， 利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌 。
（2）腌菜的器具要干净 。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲 。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量 。
1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：
原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量 。
制法：将菜洗净，晾干 。辣椒切片待用 ， 黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用 。
花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸 。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后 ， 把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用 。
特点：鲜、脆、香、辣、咸 。
1.酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克 ， 杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克 。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味 ， 捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成 。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水 。[2]
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克 。
*将共同瓜洗净 ， 沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住 。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀 ， 盖好缸盖酱制10天即可食用 。
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克 。
*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内 。酱制3-4天后，即可食用 。
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏 。此菜味道鲜美、酱香味浓 ， 可与四川榨菜媲美 。
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克 。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可 。
5.泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克 ， 食盐50克，白酒15克，香料包1个 。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包 ， 用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成 。
6.咸菜焖肉
原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜
制作：（1）：将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块 ， 在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次 。往炒锅中舀入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将咸菜 ， 白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅 。
（2）备扣碗一只，先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，即成 。
1.选择带皮的五花肉 ， 皮烧后洗净 ， 放入水里边煮开，打掉肉沫 。
2.当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上 。
3.待肉凉透后3.待肉凉透后 ，
将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量），随后，将咸菜切碎放在上面 。
4.放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上一两个钟头 。
5.将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中 ， 既“扣盘”或“翻盘” 。
食材:辣椒2000克 。
调料:盐600克，25度卤水1200克 。
(1)新鲜辣椒洗净，用竹签在每个辣椒底部扎4到5个小孔 。
(2)将咸菜坛子洗干净，然后用一层盐(盐的一半左右)铺上一层辣椒，最后注入盐水 ， 在上面压上石头，让辣椒全部泡在盐水里 。第二天倒一次坛子，第三天拿出来放在滤水盆里，控制盐水净化 。第四天，把第一次用的盐水倒入缸中，撒上剩下的一半盐 。20天左右就可以用了 。
特点:咸辣口味 。
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