加糖
发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克,据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要外加糖 。
可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红 。加糖一般分几次加入 。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的部分 。
一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度 。另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵 。
葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,留有出气口,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄 。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑问题 。东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒 。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多 。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
我们土法是连皮、籽一起发酵 。利用皮的色红素增加红色,利用皮、籽里含的丹宁增加涩味 。所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮 。
经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点 。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液 。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封 。
渣液分离
达到止发酵点后,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离 。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进纱布,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净 。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵 。此时酒液很混浊,你大可不必介意,此时的酒称为元酒 。
二次发酵
二次发酵会有少量细腻的泡沫产生,2到3基本完成此事酒液特别清澈(不如买的好,只是没有加入澄清剂),二次发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险 。所以容器尽量装满,拧紧瓶盖
建议不要加入鸡蛋清澄清(长时间保存的话,味道不够新鲜)
20天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏 。
上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装 。最好把它装进小瓶储藏,用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然后放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃) 。什么时候想喝,就拿出一瓶,也可以在酒液里加一点高度无杂味的白酒(比如二锅头)
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