调整火堆
架好羊后 ， 要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况 ， 羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应 ， 最简单的工具就是 ， 用长柄钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆 ， 因羊坯的前胸部分比腿部大一 些 ， 所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个3~5块约05~0.8kg木炭的份量 ， 调整后视火堆火焰正常无明火后 ， 立即合上炉盖进行“焖烤” 。
刷油与修整
羊坯焖烤5分钟左右时 ， 开盖观察羊坯表面稍微见黄 ， 上色均匀 ， 水分已干 ， 能明显看到表面下层油水在滚动时停机 。烤羊师要穿戴整洁 ， 高帽 ， 口罩 ， 卫生手套 ， 左手拇指、食指、中指扣住油缸,无名指和小拇指紧紧夹住尖刀的柄刃结合处 ， 刀刃相外 ， 右手调整固定架方向以最佳
烤制中
位置对羊坯进行第一次修整刷油：右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中 ， 取出毛刷在油缸口处抿去多余的油 ， 刷在 羊坯整体里外两个面上 。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保护 ， 使羊坯内部受热均匀 ， 保持水分最大限度不溢出 ， 使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果 。刷油修整后立即合盖焖烤 。刷油与用尖刀划开关节筋膜 ， 使羊坯自然收缩呈现自然形态 。烤制时间为90分钟左右 ， 整过程刷油4次每次用量45g. 。
修整一般是20分钟进行一次 ， 第二次时观察到四肢关节肌肉因受热收缩时 在 烤制过程中 ， 刷油修整的同时也要随时观察调整火的对应位置与大 小 ， 以确保烤制出最佳烤全羊来 。
最后十分钟
最后十分钟是整个烧烤过程中的关键 ， 在这时候也就是刷最后一次油时
烤全羊的做法与吃法
要把火堆调整温度高一些 ， 大一些 ， 只有这样才能使烤羊表层酥脆香美啊 ， 如火小温度低将造成烤羊表层水汽过量 ， 表层筋韧 ， 肉质老化的作品是失败啊 。加火的办法是将上过宴席的炉子内火种移过来 ， 操作时切记要注意安全哦！待烤羊色泽金红亮堂 ， 开盖香气袭人成熟时停机 ， 用尖刀把大腿厚处贴腿骨划开反刀回划掀开露骨 ， 肩胛处深深横切 ， 从刀口顺颈骨向上划开两侧 ， 在腰处横划三刀断开脊骨 ， 在胸口与肩胛结合出顺势划一刀掀开肩胛骨 ， 至此烤羊操作用刀完毕 。刷上油 ， 先在里面撒上适量专用料粉 ， 反转到表面撒上稍许粗辣椒粉与炒香的脱皮白芝麻后再撒专用料粉 。一只烤全羊共需料粉50~80g左右 ， 根据地方口味适量增减 。最后在刀口处塞入香葱花把表面转在火面上烘烤15~20秒 ， 整个出羊过程控制在2分钟时间为最佳 。
卸羊
旋转手柄向上左手握住“Z”弯处,右手抓举手柄末端向上把烧烤架从传
动槽中脱离出来,顺势举抬到工作架上 ， 右手用铁丝钳从表面剪开捆扎丝共6根,从下方拉出,用铁丝钳敲断四肢小腿骨,右手反转铁丝钳将铁丝钳一个手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住颈骨.两手同时提起烤全羊放入垫有洗净沥水的生菜叶的烤全羊专用竹制托盘内,以最快速度送到餐桌上,让顾客食用到最佳口感的烤全羊来 。整个卸羊过程控制在2分钟以内,确保能在5分钟内把烤全羊呈现在顾客面前的餐桌上 。
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