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烤全羊的时候要注意哪几个步骤，才能做出更美味的羊肉( 五 )

云知道全羊


做法三、
●山东烤全羊
1、把香料包、小葱、红枣、胡椒、枸杞和干葱制做料汁 。
2、把花生油、盐、花椒、鲜姜、洋葱、孜然制做调色油 。
3、将宰杀后洗净的纯山羊放入料汁中浸泡30分钟 ， 再放置在木炭炉上进行烧烤 ， 见羊胴体外表稍干再将配制好的调和油在羊胴体上均匀涂刷 ， 待羊胴体呈油亮金黄色 ， 即可食用 。
●秘制生烤羊排

烤全羊的时候要注意哪几个步骤，才能做出更美味的羊肉


烤全羊的时候要注意哪几个步骤，才能做出更美味的羊肉


烤全羊的时候要注意哪几个步骤，才能做出更美味的羊肉


▲秘制烤羊排的做法（一）
√原料：生羊排（不宜选用太嫩的 ， 选用30斤以上的活羊的羊排）750克 。
√调料：孜然粉5克 ， 辣椒粉5克 。
√腌羊排料：蒜香粉15克 ， 盐适量 ， 料酒30克 ， 沙姜粉5克 ， 南乳汁2克 ， 胡椒粉15克 ， 洋葱丝15克 ，  香料包1包 。
√制作过程：
1、将羊排顺肋骨一根根切开 ， 截成20厘米长的段 ， 冲净血水 ， 加腌羊排料腌制15分钟 。
2、将腌好的羊排挂在烤架挂勾上 ， 然后放入烧烤炉中（用烤鸭的挂炉即可 ， 也可以用烤箱 ， 注意的是要降低温度至160度左右 ， 但口味没有火烤的香） ， 刚开始温度为 180-200度 ， 烤15分钟后再将温度升高到260度左右烤大约5分钟 ， 中间翻2次 ， 然后转小火继续烤15分钟左右 ， 取出 ， 撒上孜然粉和辣椒粉 ， 即可连同烤架放入盘内上桌 。
√制作关键：
1、羊排腌制要透 ， 但不能太咸 。
2、餐前羊排可提前多烤制几份 ， 烤到八成熟 ， 客人点菜后再入烤炉烤熟 ， 节约时间 。
烤全羊的做法
1.
选1只肥嫩的羊 ， 剃去羊毛 ， 灌入泻药以清除内脏杂物
2.
再将其赶入被炉火烤得很热的屋子里 。待其干渴难忍时 ， 端来掺有各种作料的冷水 ， 羊饱饮后再赶入热屋 。如此反复数次 ， 羊身上的作料味就愈加浓烈了
3.
将羊宰杀 ， 去除内脏、头、蹄 ， 悬在自制的炉灶里翻滚烘烤 ， 直至出油 ， 变色即熟
▲秘制烤羊排的做法（二）
√食材：羊排1000克
√调料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果1只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克、 香料包1包、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、生抽3克、盐3克、味精5克、色拉油2千克 。
√做法：
1、将配料中的所有用料 ， 粉碎后制成蔬菜汁 ， 然后浸入所有香料 ， 调入老抽、生抽、盐、味精调制成汁。
2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出 ， 上笼旺汽蒸35-40分钟至八成熟
3、锅中放色拉油 ， 油温升至七成热时 ， 下入羊排炸成金黄色 ， 然后放入200℃烤箱烤10分钟拿出。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可 秘制调料汁既有蔬菜香 ， 又有苹果香 ， 而且打汁后一起浸入香料 ， 这样处理可使羊排更易入味 。
5、腌后直接烤 ， 颜色一下定不住 ， 而且烤的时间短了里面可能不熟 ， 炸至八成熟再烤 ， 缩短了制作。
蒙古族烤全羊的由来
烤全羊（蒙语“晤本”、“好尼、西日哪”）是蒙古族接待贵客的一道名菜 。色、香、味、形俱全 ， 别有风味 。烤全羊源于蒙古族 。其历史渊源可以追溯到很远 。据考古资料证实：“河套人”即“鄂尔多斯人”牙齿化石的附近地区 ， 不但发现古代人类使用过的灰烬 ， 而且还有烧过的骨骼 。考古报告说：“鄂尔多斯人已经使用火?在沙地上挖坑?烧食猎获的野曾 。”《元史》记载12世纪时期蒙古人“掘地为坎以燎肉” ， 到了13世纪即元朝时期 ， 肉食方法和饮膳都已有了极大改进 。《朴通事·柳蒸羊》 ， 对烤羊肉作了较详细的记载：“元代有柳蒸羊 ， 于地作炉三尺 ， 周围以火烧 ， 令全通赤 ， 用铁箅盛羊 ， 上用柳子盖覆土封 ， 以熟为度 。”不但制作复杂讲究 ， 而且用了专门的烤炉 。至清代各地蒙古族王府几乎都以烤全羊待上宾 ， 其名贵列入礼节 。康熙、乾隆年间 ， 北京的“罗王府”（罗卜藏多尔济）中的烤全羊 ， 遐迩京师 ， 名气很大 ， 甚至连厨师嘎如迪（蒙古族）也很出名 。清末民初直至解放初 ， 各地王府中还有烤全羊 。解放后 ， 不但恢复了这道名菜 ， 而且有了许多改进 。新疆解放以前 ， 烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴 。自新疆解放后 ， 烤全羊已为疆内各民族老百姓所食用 ， 在赛马节、巴扎(新疆民族特色的商品贸易交流会)上以及年节集市里 ， 常常有巴郎(维吾尔族小伙子)叫卖烤全羊的 。烤全羊既可整只出售 ， 又可切分零售 ， 深受各族消费者青睐 。

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