糖蒜为什么腌几天就变成绿色
与温度有关 ， 蒜中带有硫类化合物 ， 遇低温后 ， 会与蒜头中的听蒜酶发生反应 ， 转化为硫代亚碘酸脂 ， 这类物质是蒜黑色素的原名 ， 与蒜中的蒜苔素存在时 ， 会让蒜变为绿色 ， 使蒜抗氧化能力变强 ， 所以变色的糖蒜是正常现象 。糖蒜是江浙沪及北方地区的风味名吃 ， 传统腌渍食品 。由蒜制成 ， 呈半透明状 ， 口感酸甜嫩爽 ， 为酱菜中上品 。
腌制糖蒜为什么变成绿色？大蒜细胞中的生物活性物质 ， 为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等 ， 这些含硫化物在蒜酶的作用下 ， 可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身 。
糖醋蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的 。色素的转变过程为 ， 先产生蒜蓝素 ， 再转变为蒜绿素 ， 最终使大蒜变绿 。
为什么新腌的糖蒜几天后就变绿了？糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。
【腌制糖蒜为什么变成绿色，糖蒜为什么腌几天就变成绿色】这些物质本来是无色的 ， 但在低温和酸性条件下 ， 大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素 ， 与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素 ， 它们叠加在一起就呈现出绿色 。
目前研究发现 ， 大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用 ， 而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质 。
虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜 ， 但作为一种节令美食 ， 腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑 。
不过 ， 由于其中的蓝色色素性质并不稳定 ， 温度略高就容易分解 ， 见光也能加速它的分解 ， 在储藏过程中会逐渐变成黄色 。
相比而言 ， 黄色素倒是比较稳定 ， 只要处在酸性环境当中 ， 它既不太怕室温的“热” ， 也不太怕光 。
所以 ， 放一个月左右的时间之后 ， 腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色 ， 然后再变成浅黄色 。
推荐阅读
- 绿杏怎么腌制，酸梅怎么腌制才脆？
- 蜂蜜柠檬水要腌制几天，蜂蜜玫瑰花要腌制多久？
- 腌辣白菜的新方法，辣白菜的制作方法及储存方法
- 醋泡大蒜多久后可以吃
- 新蒜和老蒜的区别有哪些
- 淹鹅蛋需要多长时间，鹅蛋需要腌制多长时间？
- 莲花白怎么腌制
- 怎么腌黄瓜好吃又简单
- 莲藕怎么腌制
- 蒜放久了发芽了，还能吃吗会不会影响口感和味道