五、饭店炒猪肝时或者过油或者汆水 ， 在家里也可以汆水处理 ， 水开下入变色捞出 。以上方法是直接炒 ， 底油要多一些 ， 否则会造成粘锅 ， 最好是用不粘锅炒制 ， 猪肝炒断生 ， 里面还有血水渗出就不要炒了 ， 二次加热正好成熟 ， 如果这会炒得很熟 ， 再次回锅时就会造成猪肝变老的情况 ， 所以在家做菜切记不要再炝锅时炒猪肝炒肉片炒得很老甚至很干巴的 ， 那样炒的猪肝或者肉片就是老硬柴的原因之一 。炒完猪肝之后的锅会占有淀粉等东西 ， 所以需要把油倒净 ， 涮干净锅之后再去使用 ， 否则锅底会有糊底的可能 。
六、尖椒木耳胡萝卜也可以提前用水焯一下 ， 这样可以缩短制作时间 ， 配料翻炒均匀后立即放入猪肝同炒 ， 放入调料快速翻炒均匀 ， 不要在锅里停留时间过长 ， 炒熟就要出锅 ， 有些朋友家里做饭老是担心没炒熟 ， 炒来炒去就炒过了 ， 食材就没有了嫩滑细腻的口感 。
七、米醋和香油起到祛味增香的作用 ， 醋也可起到去腻的作用 ， 是菜肴口感更丰富 ， 下水类的菜肴都可以烹入少许醋提味 。
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怎样炒猪肝才能又嫩又好吃呢 ， 回答我想我们有必要先了解一下这种食材 。首先 ， 猪肝是一种补血的好食材 ， 含有大量的铁和磷元素 ， 还含有高蛋白、微量元素等等 ， 对小孩子的成长发育很有帮助 。
其实炒猪肝也并不是那么简单 ， 也是很讲究技巧和窍门的 ， 猪肝肉质嫩滑 ， 口味甘甜 ， 猪肝一般都拿来爆炒 ， 特别好吃 ， 但仔细闻一闻都会有一股腥味 ， 猪肝切好之后要加一些调料和淀粉抓匀然后迅速下锅爆炒 。
炒猪肝之前一定要把猪肝放到水龙头下冲洗 ， 并用手反复挤压 。为什么猪肝在炒之前一定要放在水龙头反复冲洗 ， 并用手挤、加醋浸泡、切片冲洗这么多步骤呢？其实 ， 买回家的猪肝先用水龙头冲洗加手挤 ， 能把猪肝里的大部分血水洗干净 ， 猪肝内部含有的毒素也必须经过腌制的方法“排毒” 。
经过腌制再反复清洗的猪肝 ， 可以把里面的血水、猪肝内部的一些废物洗出来 ， 吃的时候味道更好 ， 也更加干净 。猪肝买回家之后 ， 一定要用清水加白醋浸泡 ， 这样做可以有效的加快猪肝排除毒素 ， 最后去除白色筋膜 ， 切片冲洗再无血水 ， 就能把猪肝内的血水和细菌完全清理干净 。
为什么猪肝要先腌制？因为猪肝先腌制能有效的让猪肝变嫩 ， 不但烹饪后吃着会更加鲜嫩 ， 还比较入味 。把爆炒猪肝的配料准备了 ， 把芹菜切成小段备用 ， 姜切成片 ， 蒜也要切成片 ， 姜葱蒜可以去腥提香 ， 水淀粉可以让猪肝更加滑嫩 。
腌制猪肝要加的是鸡蛋、水淀粉和料酒 ， 腌制猪肝的时候不要放盐 ， 避免猪肝变老 ， 加入水淀粉能让猪肝水分不流失 ， 吃着会更嫩 ， 加入鸡蛋则是为了避免猪肝因为加入了水淀粉而容易粘锅 ， 料酒则是去腥增味 。炒猪肝的时间是非常关键的一步 ， 一定要开大火 ， 快快地炒 ， 炒的时间不能太长 ， 否则猪肝将影响口感 。
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