氧气|在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味，它还有救吗？什么|老酒|血腥味|氧化|铁锈

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前几天参加一个盲品会，结束后有一位慷慨大方的酒友拿出来一瓶酒请大家喝，说让大家先来盲一盲这是什么酒。带着十二分的期待，我凑近一闻……怎么一股放馊了的煮鸡蛋味？
答案公布：竟然是 2006 年的「小玛歌」（Pavillion Rouge du Chateau Margaux）！

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一听真相大家都风中凌乱了，一是感慨于这位酒友的豪迈慷慨，二是感慨于自己的有眼不识泰山，都赶快再重新喝一喝，感受一下名庄副牌的风采~
其实这位酒友也是多少有点拿不准这瓶酒的真假，所以才会邀大家来一起品鉴，这臭鸡蛋味一出来，立刻就开始担心了。席间另一位酒友却说，正相反，这酒有臭鸡蛋味，其实反而说明了你这酒更有可能是真的。
咦？这又是怎么回事？怎么有怪味还是好事了？
其实，葡萄酒中喝出来怪味还是挺常见的，那这些味道跟酒的好坏有什么关系吗？且听我慢慢道来……
1、臭鸡蛋味
【氧气|在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味，它还有救吗？】
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臭鸡蛋味也有程度轻重的不同，有的酒闻着只是稍微有点不新鲜的煮鸡蛋味，但有的酒就是那种很明显的发臭鸡蛋味，甚至接近刺鼻的下水道味了。但这些味道是同一个原因导致的，所以我们还是统一叫做「臭鸡蛋味」了。
这一类刺鼻的气味学名叫做「还原味」，大家还记得初中化学学过的「氧化还原反应」吧？对，就是那个还原。
氧化味是葡萄酒过度接触氧气导致的，还原味刚好相反，是葡萄酒缺氧导致的。在酿酒过程中，为了防止葡萄酒被氧化，一般酿酒师都会加入二氧化硫，在缺氧的环境下，二氧化硫容易被还原成硫化氢或硫醇，这种物质含量较少的时候可以增加葡萄酒中的矿物香气，但是多了就会有股臭鸡蛋味。
除了二氧化硫导致的情况之外，酿造过程中几乎不接触氧气的酒（比如用不锈钢罐发酵、还用惰性气体来隔绝空气，多见于一些风格清爽新鲜的白葡萄酒）也容易产生这种还原味。
另外还有就是一些酒在漫长的陈年时光中，一直放在一个地方没挪窝，一直没有接触过氧气，也容易产生还原味。

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这种酒往往刚一打开有种扑鼻而来的恶臭，但并不是坏了，一般在开瓶一段时间之后，那股臭味就会慢慢散去，如果觉得散得太慢，醒酒、摇杯都还有机会救回来。
开头说的小玛歌，我们在等待了 20 分钟左右之后，杯中的臭鸡蛋味也逐渐散去了，之后便能感觉到良好的状态， 06 年也算是老酒了，但是喝起来却依旧正当壮年。那位酒友之所以说还原味恰好说明了这酒是真的，就是因为如果是假酒的话，不可能陈年潜力这么强， 14 年过去不氧化变成醋就不错了，更不可能有还原味。
2、酱油味

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一般酱油味、极熟的果酱味都是葡萄酒受热导致的，极端情况下就已经完全丧失果味，闻起来像是一瓶酱油似的调味料了。酱油味的成因跟臭鸡蛋味相反——是过度氧化。还原了的酒并非坏了，还能恢复如初，但氧化了的酒就彻底没救了。

氧气|在酒里喝出了酱油、铁锈、臭鸡蛋味，它还有救吗？

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