葡萄|红酒知识 | 葡萄酒为什么 “酸”？
葡萄酒喝起来为何有点酸酸的？究竟是什么如此刺激我们的舌头呢？懂酒的人都知道 ， 一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡” 。
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平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体 ， 这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂 ， 没了酸度的葡萄酒 ， 甚至不能称之为葡萄酒 ， 这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉 ， 一方面又能起到杀灭细菌的作用 。
葡萄酒喝起来应该是酸的吗？ 酸度确实是葡萄酒口感里重要的组成部分 ， 葡萄里天然含有的苹果酸 ， 发酵时自然产生的酒石酸、乳酸……这些都会为葡萄酒带来酸度 。
但这种“酸度”并不等于“喝起来很酸” ， 一款好喝的葡萄酒不仅有足够的酸度 ， 还会有与之相衬的滋味和香气 ， 以至于入口时就像成熟的恰到好处的杨梅 ， 用鲜甜多汁的口感让你察觉不到酸度 。
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涩感也一样 ， 红葡萄酒里的涩味来自于葡萄果皮中的单宁酸 。 对于充分成熟 ， 合理酿造的葡萄酒来说 ， 它会在口中带来一定的收敛感 ， 成为口感的一部分 。
酸涩是葡萄酒的重要特征 ， 人的味蕾受不了酸涩是因为不习惯 ， 只有对葡萄酒经过一定时间的品鉴 ， 我们才能慢慢体会到它的特色 ， 进而爱上葡萄酒带来的独特味蕾体验 。 今天主要为大家解密“葡萄酒中的酸” ， 那么到底有哪些“酸”？
酒石酸：葡萄酒中的重要成分 ， 酸味不是很强烈 。 有的酒石酸独立存在于酒液中 ， 有的则以酒石酸盐的形式存在 ， 比如软木塞或瓶底有时候出现的结晶状沉淀 ， 就是酒石酸盐 。
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柠檬酸：在葡萄中含量较少 ， 但在酸橙等柑橘类水果中很普遍 。
苹果酸：广泛存在于包括葡萄在内的多种水果中 ， 酸味强烈 ， 刺激性强 ， 可以参照青苹果的味道 。
乳酸：由苹果酸发酵而来 ， 酸味比较柔和细腻 。
此外 ， 葡萄酒中还含有少量的琥珀酸、碳酸等酸 ， 它们是在酿酒过程中陆续产生的 。 还有一种因存放不当氧化严重产生的酸——醋酸：影响葡萄酒的口感 ， 令人不悦 。
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那么影响酸的主要因素有哪些？
上述葡萄酒中酸的前三种来自葡萄果实 ， 与葡萄品种和产区有关 。 从科学的角度来看：我们都知道PH中性值是7 ， 而所有葡萄酒的PH值在2.5~4.5之间 ， 葡萄酒都呈酸性！酸度也是评价一款葡萄酒陈年能力最重要的因素之一 。
所以 ， 葡萄酒有酸度并不可怕 ， 缺乏酸度的葡萄酒简单平淡 ， 毫无活力的 。 葡萄酒虽然都有酸度 ， 但是酸度也大不相同 ， 虽然有些朋友不喜欢酸 ， 但是要知道 ， 葡萄酒不都是酸的口感 ， 葡萄酒中的酸度可以同单宁 ， 甜度 ， 酒精度保持完美的平衡 。 不喜欢高酸度的朋友可以选择产区气候温暖的红葡萄酒 ， 喜欢酸的朋友选择产区气候凉爽的白葡萄酒 。
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可是 ， 这么多酸究竟有什么作用呢？
第一 ， 它们让葡萄酒喝起来更可口 。 红葡萄酒中 ， 酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体 ， 取悦你的味蕾 。 而对于白葡萄酒 ， 酸更是不可或缺 ， 酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感 。 它能使得葡萄酒的风味更加突出 。 而且 ， 酸还具有开胃的作用 ， 让我们还想再来一杯 。
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